O.K. SERVIS BioPro s.r.o.

Úvod > Ingredience > Mlékárenský průmysl > Malovýrobci >

Malovýrobci sýrů a mléčných výrobků

Přestože je naše firma a ingredience dodávané pro mlékárenský průmysl zaměřené především pro velkoodběratele, snažíme se poskytnout naše produkty i služby menším farmářským či hobby výrobcům mlékárenských produktů. Jsme přesvědčeni o tom, že i jejich práce zlepšuje povědomí veřejnosti o mléce a výrobcích z něho. Proto již delší dobu dodáváme některé procesní přípravky v menším balení. Naším cílem je sortiment i nadále rozšiřovat, proto přivítáme i Vaše náměty na doplnění.

Objednací formulář (ceny a dodací podmínky) pro malospotřebitele: ZDE

V současné době je sortiment pro malovýrobce následující:

Syřidla mikrobiální

• Fromase 750TL - síla 1:55000
• Fromase 220TL - síla 1:16000

Tato syřidla mají certifikát Kosher, Halal, nejsou geneticky modifikovaná a splňují evropské požadavky na nepřítomnost vyjmenovaných alergenů. Jsou určena pro všechny sýrařské aplikace a všechny druhy mléka. Při dodávce obdržíte též aplikační a bezpečnostní list. Dodáváme v množství od 500ml.

Kultury pro výrobu sýrů

Při výrobě sýrů ať měkkých, polotvrdých a tvrdých je vždy nutno používat kysací kultury, které svým působením zajišťují charakteristiku sýrů, fermentaci laktózy a také jejich trvanlivost. V domácích podmínkách se někdy používají různé náhražky, které mohou nebo nemusí fungovat, nemluvě o možnosti kontaminace sýřeného mléka neznámou mikroflórou, která se v ideálních podmínkách může množit a způsobit i zdravotní potíže. Proto se i v průmyslu používají čisté mlékařské kultury různých druhů. Tím je zajištěno dokonalé a řízené prokysání sýrů, které má zásadní vliv na jakost sýra.

Pro základní prokysání při výrobě všech sýrů se v první řadě používají tzv. kysací kultury mezofilní, pro sýry tvrdé i směsi termofilních kultur. Balení kultur je v laminovaném sáčku tzv. 2 jednotky (2u), což je dostatečné množství kultury na zakysání 1000-2000l mléka. Tento sáček odpovídá 1% aktivního zákysu při použití do 2000 l mléka (případně 2% zákysu do 1000l). Ve většině případů výroby vystačíte s dávkováním mezi 1 - 2% zákysu. Tzn., že podle množství používaného mléka a požadované dávky zákysu můžete spočítat potřebný podíl. Kultura je v suchém stavu, pro maximální trvanlivost je třeba ji uchovávat v mrazničce při -18°C.

Pro běžnou malovýrobu dodáváme tyto kultury:

Kultura DSL LL50 (2u) - mezofilní kultura pro výrobu sýrů měkkých čerstvých, polotvrdých (eidam, gouda) a tvarohu. Je také vhodná pro kysané mléčné nápoje typu podmáslí, kyška. Při výrobě vysokodohřívaných sýrů je možno ji kombinovat s kulturou termofilní DSL HT10A.

Kultura DSL DX 33 (2u) - mezofilní kultura s vyšší tvorbou aroma pro výrobu sýrů měkkých čerstvých, polotvrdých (eidam, gouda) a tvarohu. Díky vyšší tvorbě aroma je velmi vhodná pro kysané mléčné nápoje typu podmáslí, kyška. Při výrobě vysokodohřívaných sýrů je možno ji kombinovat s kulturou termofilní DSL HT10A.

Kultura DSL HT10A (2u) - speciální termofilní kultura směs Lactobacillus helveticus a Streptococcus thermophilus používaná při výrobě ementálských sýrů a sýrů s oky ve směsi s kulturou LL50. Dodávka na speciální požadavek.

Kultura propionová PAL (20g) - speciální kultura pro sýry s tvorbou ok. Zajišťuje tvorbu velkých ok v sýrech ementálského typu a Leerdamer... Dodávka na speciální požadavek.

Kultura DSL MT53 (2u) - směsná kultura mezofilní a termofilní pro výrobu některých pařených sýrů, možnost použití i pro výrobu sýrů polotvrdých. Dodávka na speciální požadavek.

Pokud máte zájem, na požádání Vám k dodanému zboží přidáme i jednoduchý návod na výrobu sýrů a jogurtů.

Kultury pro výrobu jogurtů

Pro výrobu jogurtů je třeba použít směsné jogurtové kultury obsahující Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus.

Při výrobě jogurtů se na rozdíl od sýrů vyžaduje vysoká pasterace pro získání kvalitní sraženiny (např. při 85°C po dobu 30 minut či při 90°C 5-10 minut). Po pasteraci nutno mléko vychladit na zakysávací teplotu. Pro vysokou tuhost jogurtu je možno přidávat sušené mléko např. 3-5%.

Technologie výroby

Vlastní technologie výroby může být odlišná případ od případu:

1. Je možno pracovat při kysacích teplotách 30-32°C s dlouhou dobou srážení (přes noc) a poměrně nízkými dávkami kultur (1-2 jednotky na 1000 litrů mléka). Při použití vyšších teplot kolem 36-38°C a dávce 2-4 jednotek na 1000 l vyrobíte jogurt již za 6-8 hodin. Kysání jogurtů by mělo být sledováno kontrolou pH, případně alespoň senzoricky pro dosažení dostatečné kyselosti sraženiny s vysokou pevností. Po dosažení optimální kyselosti (4,6 - 4,5pH) je třeba jogurt rozmíchat a co nejrychleji vychladit na teplotu plnění která by měla být mezi 20-26°C. Po naplnění dochladit pod 10°C.

2. Klasická výroba při teplotě 42°C a dávce kultury 4-5jednotek na 1000 l umožňuje vyrobit jogurt za 4-5hodin. Při klasické výrobě je možno vytemperované mléko na 42°C zakysat příslušnou dávkou kultury a nalít do obalů (kelímky, lahvičky). Tyto naplněné nádoby udržovat při teplotě kysání do dosažení kyselosti a tuhosti sraženiny. Pak bez míchání co nejrychleji vychladit do 10°C.

Typy kultur DELVO-YOG pro malovýrobce:

DSL CY 340 (2u) - jogurtová kultura obsahující Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus určená pro výše uvedené technologie, poskytující vysoce krémovitý jogurt s intenzivním aroma.

DSL MY 800 (2u) - kultura s jemným aroma a nižší kyselostí finálního výrobku (tzv. „Mild jogurt") obsahující Streptococcus thermophillus, ovšem doplněná probiotickými kulturami: Lactobacillus acidophillus LAFTI L10, Bifidobacterium sp. LAFTI B94, Lactobacillus casei LAFTI L26. Kultury skupiny LAFTI mají ověřené probiotické vlastnosti doložené lékařskými studiemi a jsou registrované v databázi probatických kultur EU. Dávkování této kultury je stejné jako u předcházející. Pro dosažení vysoké hustoty výrobku je doporučena výroba při 42°C (viz výše). Dodávka na speciální požadavek.

Pokud máte zájem, požádejte při objednávce o zaslání jednoduchého návodu na výrobu sýrů a jogurtů.

Sýrařské vosky a nátěry pro zrající sýry

Po výrobě polotvrdého nebo tvrdého sýra je třeba zajistit jeho zrání, které je možno realizovat několika způsoby:

Zrání pod folií - aplikuje se v průmyslové výrobě a i když poskytuje výborné výsledky z pohledu výrobních ztrát zráním (minimální vysychaní povrchu), vyžaduje kromě speciálních sáčků také vakuovací zařízení a horkovodní smršťování.

Zrání tradiční - sýry je možno ošetřovat při zrání roztokem soli (někdy i s přídavkem koření a vína), případně u některých typů sýrů i roztíráním suché soli na povrch sýra. Tento způsob je dosti pracný, sýr má poměrně silnou kůru a také obsah soli v povrchové vrstvě je vyšší.

Zrání pod voskem - tento způsob poskytuje pro domácí účely optimální ochranu, jednoduchost aplikace i bezvadný vzhled výrobku. Jedinou podmínkou je suchý povrch před voskováním. Voskují se sýry po vysolení a osušení. Postup voskování je následující: vosk rozpustíte ve vodní lázni zahřáté k bodu varu. Vyčkáte na vytemperování vosku na teplotu cca 90°C a sýry ponoříte do voskové lázně na několik sekund. Po vytažení z vosku je ofouknutím zchladíte a případně navoskujete druhou polovinu sýra. Pokud byl povrch sýra suchý (sýry osušte před voskováním po dobu 1-2 dnů), dosáhnete dokonale přilnuté vrstvy vosku, která zabraňuje přístupu vzduchu a omezuje kontaminaci povrchu sýra plísněmi či jinými mikroorganismy.

K dispozici jsou potravinářské vosky Paradip různých barev: červený, hnědý, černý, žlutý.

Plastické nátěry - tento způsob zrání poskytuje výhody klasického zrání s podstatně menšími ztrátami zráním. Používá se potravinářská PVAC disperzní barva Plasticoat nebo Delvocoat v odstínu sýrové žluti, která se na sýry nanáší štětcem. Aplikuje se po vysolení sýrů na lehce oschlý nebo otřený povrch. Po natření jedné poloviny sýra je třeba nechat tuto vrstvu zaschnout (do druhého dne) a teprve po jejím zaschnutí aplikovat nátěr na druhou polovinu sýra. Tento způsob vyžaduje podmínku vlhkosti zracího prostoru kolem 80-90% Rv., aby si nátěr udržel pružnost a neztvrdnul. V průběhu zrání se doporučuje natírat povrch 3x až 4x slabší vrstvou. Mezi nátěry má být sýr pravidelně obracen, aby se spodní strana sýra nepřilepila na zrací desku a předešlo se růstu plísní. Frekvence nátěrů je závislá na typu sýra (jeho sušině) a okolních parametrech zracího sklepa. Pro Goudu se sušinou cca 58 % po 2 týdnech zrání, platí rel. vlhkost mezi 85 - 88 % a zrací teplota 13°C +/-1°C. Nad 90% rel. vlhkosti je těžké udržet nátěr zaschlý - pouze když má povrch sýra vysokou sušinu. Pokud dodržíte podmínky aplikace a zrání, dosáhnete poměrně jednoduchým způsobem vysoké kvality sýra blížící se tradičnímu zrání.

K dispozici je žlutý nátěr Plasticoat AGD 522.

Objednací formulář (ceny a dodací podmínky) pro malospotřebitele: ZDE

» Pokud máte k těmto produktům jakýkoliv dotaz, kontaktujte nás

| | Nahoru ↑