Úvod > Ingredience > Mlýnsko-pekárenský průmysl

Mlýnsko-pekárenský průmysl

Mlýnsko-pekárenský průmysl

Úprava mouky ve mlýně

Pro úpravu kvality mouky ve mlýně z pohledu použití enzymů může O.K.SERVIS BioPro nabídnout dva typy enzymů: α amylázu a proteázu.

Fungální amyláza (např. Bakezyme P180) může sloužit pro úpravu čísla poklesu (Falling Number). Po zjištění této hodnoty u mouky je možno velice jednoduchým způsobem, za použití tabulky přídavku Bakezyme P180, upravit danou šarži mouky na úroveň čísla poklesu cca 250 sekund.

Tabulka – Úprava hodnoty FN pšeničné mouky při mletí

Amylázová aktivita mouky vyjádřená jako Hagbergovo číslo poklesu (FN) v sekundách Amylázová aktivita mouky vyjádřená v Brabenderových jednotkách (BU) při amylografické metodě Dávkování Bakezyme (R) P 180 BG (mg/kg mouky)
< 225 < 200 0
225 – 250 200 – 300 0 – 2,80
250 – 300 300 – 500 2,80 – 5,60
300 – 340 500 – 800 5,60 – 8,40
340 – 380 800 – 1500 8,40 – 11,20
> 380 > 1500 > 11,20

Bakteriální protéza Bakezyme B 500 může sloužit k úpravě pekařských mouk běžné kvality na mouky k pečivárenskému použití. Pomocí laboratorních zkoušek, např. na Alveografu, je možno pomocí přídavku Bakezyme B 500 připravit pečivárenské mouky pro výrobu oplatek, sušenek, krekrů, piškotů nebo tyčinek.

Proteázy je dále možné použít k úpravě silných mouk s pevným lepkem pro zvýšení tažnosti a schopnosti těsta zadržet kvasné plyny. Pro tento účel je doporučen enzym Bakezyme PPU 95000.

Pekařské přípravky

Pro výrobu pekařských přípravků určených pro přimíchávání v pekárnách nabízí O.K. SERVIS BioPro celou škálu enzymů od holandské firmy DSM Food Specialties. V přiložené tabulce je část široké nabídky se základními skupinami enzymů.

Enzymy

Amylázy Fungální (P 180), bakteriální (AN 301), maltogenní (MA 10 000)
Proteázy Fungální (PPU 95 000), bakteriální (B 500)
Oxidázy Glukoso-oxidáza (GO 10 000)
Lipázy Lipázy (L 80 000) fosfolipázy (PH 800)
Celulázy Celulázy (Concreate, WholeGain)
Hemicelulázy Fugální (HSP 6000), bakteriální (BXP 5000)

Speciální aditiva

Pro speciální aplikace má O.K. SERVIS BioPro v nabídce tyto typy aditiv:

MAXINVERT – určený pro cukrovinkářský obor. Použitím tohoto preparátu je možno zlepšit výrobu fondánu a prodloužit jeho čerstvost.

RELAX PLUS – inaktivované droždí s glutathionem pro povolení těst k lepšímu vyvalování (listová, plundrová těsta a těsta na pizzu)

CAKEZYME – fosfolipázový enzym k částečné náhradě vaječné hmoty ve šlehaných a piškotových těstech.

PANAMORE GOLDEN a PANAMORE SPRING – lipolytické enzymy k náhradě emulgátorů v těstech a to jak emulgátorů typu DATEM tak SSL.

Droždí

O.K. SERVIS BioPro má v nabídce instantní droždí pro pekařské účely. Mezi nejžádanější typy droždí patří: MAURIPAN RED a MAURIPAN GOLD.

Mauripan RED je instantní droždí pro celou škálu pekařských výrobků.

Mauripan GOLD je instantní droždí pro těsta s vyšším obsahem cukru (nad 5%).

Sušené kvasy a přírodní barviva

Pro dosažení lepší chuti v pekařských výrobcích nabízí O.K. SERVIS BioPro celou škálu sušených kvasů z pšenice a žita. Pomocí těchto přírodních aditiv je možno regulovat a zvýraznit přírodní chuť ve výrobcích, které neobsahují suroviny s výraznou chutí a vůní.

Pro regulaci zabarvení pekařského výrobku nabízíme přírodní sladová barviva, kterými je možno upravit barvu výrobku dle požadavku zákazníka.

slad


  Chcete být informování o novinkách, akčních nabídkách
či seminářích? Přihláška newsletter

  Máte k těmto produktům dotaz? Kontaktujte nás


| | Nahoru ↑


WordPress Lightbox