Úvod > Bulletin > Bulletin – vinaři > Zrání vína v dubových sudech (2017)

Zrání vína v dubových sudech

SK verze

Vášeň může být úžasným „palivem“ jak posunout společnost na samý vrchol. To každý den prezentuje pan Thierry Doreau, zakladatel a prezident bednářství Doreau Tonneliers – společnosti specializované na výrobu sudů vysoké kvality.

Od opravy sudů až po současnost
Bednářské Doreau vyrábí každoročně okolo 20 tisíc nových sudů a opravuje více než 17 000 sudů. Tato francouzská firma sídlí a má své dílny ve známé oblasti Cognac, na jihozápadě Francie, v městě Gansac la Pallue. Když majitel firmy pan Theirry Simon Doreau před 30-ti lety začínal plný entuziasmu a nadšení pro dubové sudy, ani nesnil o takových objemech výroby. „Mám 53 let a už 30 let dělám svou práci snů“, říká pan Doreau. „Investoval jsem hodně energie, vášně a lásky do zdokonalování kvalitní výroby sudů. Je to starodávné umění, které v našem kraji prováděli zkušení řemeslníci staletí „.

Na začátku pan Thierry Doreau opravoval sudy a postupně se propracovával k výrobě nových. Po mnoha cestách do zemí s velkou tradicí výroby vína mladý podnikatel a řemeslník vyráběl kolem 2 500 až 3 000 sudů za rok, a stejný počet opravoval. „Hledal jsem nové možnosti, jak kontrolovat celý proces výroby, včetně zpracování dřeva a v roce 2007 jsem získal svou první pilu“, říká pan Doreau. To umožnilo bednářství Doreau získat kontrolu nad výběrem a kvalitou surového materiálu.

Kontrola nad celým výrobním procesem
V současnosti Doreau Tonneliers zaměstnává 120 pracovníků, každý rok zvyšuje svůj obrat a rozšiřuje aktivity, díky kterým může kontrolovat celý výrobní proces a tím zákazníkům garantovat v každé etapě výroby jen to nejlepší. V současnosti má kromě původního závodu v Gensac, kde se soustřeďuje hlavní část výroby, také dvě pily, ve kterých se vyrábějí desky následně používané k výrobě sudů, a specializovaný závod na sudy velkých objemů v Sigogne. V roce 2010 převzala také bednářství Vernou specializované na výrobu sudů na zrání vína a v roce 2014 bednářství Tonnellerie des Fins Bois.

Zrání vína v sudech, jak získat dobré výsledky
Při zrání vína v sudech dochází ve víně ke změnám, které se mění podle různých faktorů – záleží na typu vína a podmínkách skladování. To jsou faktory, které určují jeho uchování (zatímco se u některých vín kvalita zhoršuje, u jiných se stárnutím a zráním kvalita naopak zvyšuje). Typ „nádoby“ může rozhodným způsobem ovlivnit specifické vlastnosti vína.

Do červených vín se při zrání v sudu dostávají taniny, jiné než ty, které obsahují hrozny, a dávají vínu aroma (čokoláda, kakao, vanilka, hnědý tabák, pražení…), která vznikají vzájemnou polymerací a obohacují víno. Bílá vína jsou na kyslík citlivější než červená vína, a proto jejich zrání v sudu vyžaduje značné znalosti. Správný výběr vína vhodného na zrání v sudu a čas jeho ležení v sudu jsou zárukou plné struktury, bez ztráty svěžesti a aroma.

Sud podporuje aromatickou bohatost vína. Víno v něm zůstává několik měsíců a zrání je regulováno vniknutím kyslíku do vína. Právě v této fázi víno získává své aroma. Červená vína se mohou v sudech ponechat 12 až 24 měsíců, bílá vína od 8 do 16 měsíců.

Enolog si vždy zvolí barikový sud, který je pro víno, se kterým chce pracovat, nejvhodnější. Výběr typu dubu barikových sudu a úrovně vypálení při jeho výrobě, závisí na několika kritériích, jako jsou výsledky získané z již vyrobených vín, na základě doporučení bednářů nebo od jiných enologů. Výběr dřeva je velmi důležitý, protože bude následně ovlivňovat proces zrání.

Při zrání vína v sudech se spolu snoubí víno, dřevo a příznivá teplota a probíhá zde několik komplexních jevů:

Při zrání dochází k pomalému a trvalému, takzvanému „šetrnému“ okysličování tím, že vzduch proniká odtokovým otvorem, spoji mezi dýhami sudu a přímo dřevem. Singletonové studie vysvětlily mechanismy vzniku etanolu a slučování antokyanových barviv, taninů, s etanolovou molekulou. Díky tomuto slučování lze docílit lepší stabilizace barvy. Při vyzrávání v novém sudu typu barrique lze předpokládat, že se ročně rozpustí 0,4 mg / l O2. 80% kyslíku, který se dostane do sudu, pronikl odtokovým otvorem. V starých sudech vinný kámen výměnu snižuje, takže tato hodnota jen zřídkakdy překročí 0,2 mg / l.

Dále se ve víně rozpouštějí extrahovatelné části dřeva. Může jít o polyfenoly (jednoduché fenolkyseliny, aromatické aldehydy a těkavé fenoly), taniny (galické taniny a elagonické taniny), nebo jiné těkavé fenolické sloučeniny. Při zrání dochází také ke zvýšení obsahu těkavých kyselin vlivem rozmnožení octových bakterií a chemické hydrolýzy acetylových skupin hemicelulóz v novém dřevě. Tato reakce, která během zrání probíhá, může způsobit zvýšení těkavé kyseliny až o 0,2 g / l, vyjádřeno v H2SO4. K dosažení dobrých výsledků je nejdůležitější dodržovat určitá doporučení: V případě nových sudů musí být červené víno do sudů nalito co možná nejdříve. U bílých vín se mohou sudy plnit před začátkem fermentace, během fermentace i po případném chaptalování nebo na konci fermentace, pokud jsou omezeny způsoby tepelné kontroly vín v sudu. Pak je víno v sudu nevtíravé a jemnější. Uvolněné kvasničné kaly se slučují s fenolickými sloučeninami a víno je plnější, jemnější a méně astringentní. Tento účinek ještě zesiluje zrání „sur lies“.

Dále je třeba si pamatovat, že při opakovaném používání se dřevo vyčerpává. Míra vyčerpání záleží na tom, jak intenzivně se sud používal (počet stáčení, doba kontaktu se dřevem), i na typu vína (barva, obsah alkoholu a polyfenolů). Po několikanásobném používání se ze sudu stane jen obyčejná nádoba, v níž dochází již jen k slabě řízené oxidaci, pokud se s ním správně zachází. Je rozumné používat stejný sud asi 5 let a následně si pořídit nové sudy, nebo novější barikové sudy.

Stáčení umožňuje eliminovat nejtlustší kvasničný kal, je to také příležitost k vymytí vnitřku sudu. Frekvence vymývání závisí od vína a od strategie zrání. V kraji v okolí Bordeaux se tradičně víno stáčí každé tři měsíce.

Důležitá je i poloha sudu. Poloha s otvorem na horní straně je nejvíce náročná a vyžaduje časté dolévání vína (přibližně jednou za měsíc). Umožňuje trvalý přístup k sudem na odběr vzorků (degustace a analýzy). Pokud je zátka na boku sudu, dochází k jemnější „řízené“ oxidaci, ale vzniká problém při přístupu k vínu. Tento postup je známější ze zahraničí.

Protože je při zrání vína v sudu vysoké mikrobiologické riziko (zoctovatění, Brettanomyces), je hygiena vnitřního i vnějšího prostředí klíčovým faktorem. Ve vinném sklípku s barikových sudy se musí udržovat správná vlhkost, chladno a teplota musí být stálá po celý rok (<18 ° C). Žádoucí je, aby obsah volného SO2 byl minimálně 25-30 mg / l.

Jsme tu pro vás s podporou ve všech oblastech
Na českém a slovenském trhu zastupuje bednářství Doreau společnost O.K. SERVIS BioPro. Ve spolupráci s francouzskými specialisty stojí svým klientům po boku při výběru správného sudu tak, aby splnil svému budoucímu majiteli jeho očekávání a přispěl k požadované kvalitě a chuti vína.

Po pořízení sudu je samozřejmě nutné věnovat mu náležitou pozornost, i z hlediska údržby a čištění. Pravidelné čištění sudů při výměně vína je zárukou snížení mikrobiologického rizika a současně prodlouží funkčnost sudů.

V široké nabídce společnosti O.K.SERVIS BioPro naleznete profesionální vyvíjače páry firmy Tecnovap, která má speciální sortiment vyvíječů páry na používání ve vinařství. Kromě vypařování sudů můžete díky speciálnímu nástavci použít vyvíječ páry i na čištění plnících linek, filtračních jednotek nebo i prostor ve vinařství. U modelů Steam Power Bacchus  lze využít páru, jakož i vodu pod tlakem.

Alternativou vyvíječů páry je tlaková čistící pistole německé firmy Kiesel, která usnadní manipulaci se sudy, protože s ní zabezpečíte nejen kompletní výplach sudů, ale i odsávání znečištěné vody. Čistící přípravky, které najdete v naší nabídce, Detar Legno a Steril Legno od společnosti Vason, dokáží při doporučeném použitímodstranit vinný kámen s nečistotami a zbytky kalů nefiltrovaných vín. Čištění s těmito přípravky zajistí i mikrobiální čištění a dokáže při přesném použití podle návodu odstranit i největšího nepřítele vína Brettanomyces.

Ing. Libor Klein,O.K. SERVIS BioPro, s.r.o.

PRO VÍCE INFORMACÍ NÁS KONTAKTUJTE : 
CZ – ING.LIBOR KLEIN +420 606 648 109
SK – ING. MONIKA LACIAKOVÁ +421 908 760 622

nebo nám napiště:

Pokyny k registraci - vyplňte prosím formulář viz níže (všechna pole jsou povinná).

Firma

Jméno a příjmení

Email

Telefon, mobil

Váš dotaz, přání

Prohlášení O.K.SERVIS BioPro, s.r.o. k ochraně Vašich osobních údajů:

Při vyplňování formuláře na stránkách www.biopro.cz poskytujete své osobní údaje dle ustanovení § 4 zákona č. 101/2000 Sb., o ochraně osobních údajů. O.K. SERVIS Biopro, s.r.o. si uvědomuje důvěrnost Vašich osobních údajů a působnost zákona o ochraně osobních údajů.
Společnost O.K.SERVIS BioPro, s.r.o., zpracovává osobní údaje osob zaregistrovaných prostřednictvím webových stránek www.biopro.cz, jakožto i všechny údaje získané ze zaslaných dotazů, anket apod., a to po dobu neurčitou, do odvolání souhlasu daného každou zaregistrovanou osobou. Osoby poskytující informace berou na vědomí, že svůj souhlas mohou kdykoliv písemně odvolat a O.K.SERVIS BioPro, s.r.o. následně údaje o těchto osobách zlikviduje.
Společnost O.K.SERVIS BioPro, s.r.o., jako provozovatel stránek www.biopro.cz tímto informuje subjekty poskytující informace, že veškeré údaje získané výše uvedenými způsoby považuje za vysoce důvěrné a použije je pouze pro vlastní potřebu ve smyslu zákona č. 101/2000 Sb. o ochraně osobních údajů ke zlepšení svých služeb a k marketingovým účelům společnosti O.K.SERVIS BioPro, s.r.o. Vaše osobní údaje nebudou bez Vašeho souhlasu poskytnuty jiné společnosti.

Souhlasím s podmínkami použití systému www.biopro.cz



| | Nahoru ↑


WordPress Lightbox