Úvod > Přístroje > Mlékárenský průmysl > Analýza senzorická

Analýza senzorická

Stále více nachází v masném průmyslu uplatnění i senzorická analýza. Nejde o klasické organoleptické hodnocení, ale využívány jsou velmi speciální přístroje pro kontrolu textury výrobků, či porovnání chuťově-aromatického komplexu produktů.

taxt Texturální vlasnosti výrobků či surovinjsou dnes velmi často hodnoceny pomocí speciálních víceúčelových analyzátorů pro kontrolu jednotlivých vyrobených šarží, což umožňuje zachování standardní produkce uvolňované do tržní sítě. Nejčastěji dodáváme analyzátory TA.XT Plus či TA.XT Express určené k provádění zkoušek v tlaku i tahu či pouze v tlaku. Široký výběr měřících nástavců umožňuje provádět hodnocení různých parametrů u masa, masných výrobků, surovin či obalového materiálu.

url2Řada doporučených sond dle požadavku zákazníka – např. stanovení řezné síly pomocí Kramerovy cely, Warner-Bratzlerovo ostří k hodnocení standardní textury při krájení výrobků, cela pro stanovení roztíratelnosti paštik a pomazánek, nástavec k určení tuhosti či stupně prozrání u fermentovaných výrobků. Dále kontrola stabilizátorů a emulgátorů (stanovení pružnosti a pevnosti), ale i sondy ke sledování kvality svárů, přivařenosti víček, atd. Přístroje nacházejí široké uplatnění i při vývoji a výzkumu v dané oblasti.

mibi Chuťově-aromatická analýza optimalizuje senzorické charakteristiky produktů. Pro výzkum a vývoj či kontrolu standardnosti chuťově-aromatického komplexu, stability produktu, doby trvanlivosti, atd. se používají přístroje na chromatografické bázi, tzv. elektronický nos a elektronický jazyk. Využívají se hlavně u silně aromatických produktů (zrající fermentované výrobky, masové konzervy, majonézy, atd.) dále při hodnocení kvality komponent určených k dalšímu zpracování aromatických bází, kořenících směsí. Často se tyto analytické zkoušky provádějí porovnáním vyrobené šarže s produktovým standardem.

texturaTextura potravin často opomíjená…

Všeobecně je možné dnes konstatovat, že otázky a nejasnosti týkající se stanovení obsahových složek ve výrobcích, kontroly přítomných kontaminantů chemického původu, atd. jsou již z velké části vyřešeny. Podobná je situace i u mikrobiologie. Konvenčními metodami nebo rychlou instrumentální analýzou je možné kvantitativně i kvalitativně specifikovat přítomnost základní i patogenní mikroflóry v potravinách. Stejná je situace i u monitoringu různých reziduálních látek mikrobiologického původu. Stále větší pozornost nabývá ze strany spotřebitelů v posledních letech hodnocení výrobků po stránce senzorické.

analyzátor textury TA.XT PlusI nedávná výstava „Food and Beverage Test Expo“ potvrdila tento nastolený trend. Jsou to především senzorické vlastnosti (textura, chuťově aromatický profil, hodnocení vzhledu a kvality balení…), kterým začíná být věnována výrazná pozornost při výrobě potravin a nápojů, ve farmacii či kosmetice.
Vysoce sofistikované přístroje, využívané s hodnocení parametrů s texturou úzce souvisejících, pracující v režimu komprese, tenze nebo obou zmiňovaných režimů. V kombinaci s vhodným vyhodnocovacím softwarem umožňují výrobcům sledovat řadu texturálních vlastností výrobku v různých průmyslových oborech. Při výběru optimálního pracovního režimu vhodného texturometru a volbě odpovídající měřící sondy není dnes problémem v potravinách kontrolovat automaticky, bez ovlivnění subjektivním lidským faktorem, např. viskozitu, konzistenci, tuhost, lepivost, roztíratelnost, tvrdost, stupeň prozrání, atd. u finálních výrobků, ale i surovin či obalových materiálů.

Texturometry jsou běžně používány pro kontrolu jednotlivých vyrobených šarží u předem specifikovaných skupin výrobků. Šarže jsou porovnávány se standardem za pomoci sofistikovaného software. Výrobce okamžitě získává přehled o textuře vyrobených šarži a to mu umožňuje rychlou dohledatelnost případných problémů. Velmi zajímavé je i využití texturometrů pro oblast vývoje a výzkumu. Optimalizace senzorických vlastností u nově vyvíjených výrobků je stejně důležitá jako texturální porovnání s konkurenčními produkty. Nelze opomenout ani využití těchto analyzátorů při nákupu surovin či polotovarů (ovocné a zeleninové komponenty, stabilizátory, emulgátory,…). Kromě chemického či mikrobiologického hodnocení hraje právě textura neopomenutelnou úlohu. Kvalita použitých surovin výrazně ovlivňuje i standardnost finálních výrobků určených pro uvolnění do tržní sítě. Také sledování používaných obalových materiálů a s ním přímo související kvalita uzavření obalů s výrobkem, (přivaření víček, kvalita vytvořených svárů, kontrola jejich pevnosti…), úzce souvisí s dobou jeho trvanlivosti.

Řada drobných odchylek od standardu v analýze chemické či mikrobiologické je pro finálního spotřebitele zcela nepostřehnutelná. Je to právě dříve podceňovaná senzorika, podle které bude zákazník smyslově hodnotit kvalitu právě zakoupeného zboží. A textura či konzistence, stejně jako chuť, vůně a vzhled výrobku jsou její neoddělitelnou součástí.


Prospekty ke stažení




 

Prospekty ke stažení

  Chcete být informování o novinkách, akčních nabídkách
či seminářích? Přihláška newsletter

  Máte k těmto produktům dotaz? Kontaktujte nás


| | Nahoru ↑


WordPress Lightbox