Enzymy Rapidase

Moderní vinařství klade důraz na dvě věci: podtrhnout jedinečný charakter odrůdy vína a zároveň udržet proces výroby maximálně efektivní. Produktová řada Rapidase^® nabízí specifické enzymatické přípravky na míru jednotlivým fázím vinařské výroby. Pomáhá tak precizně řídit klíčové senzorické vlastnosti od hroznů až po hotové víno. Výsledkem jsou svěží, aromatická a vyvážená vína, která přesně odpovídají měnícím se preferencím dnešních spotřebitelů.

Enzymy nakupujte jednoduše na našem e-shopu.

Pokud není produkt skladem na eshopu, objednávejte přímo na:

OD HROZNŮ K MOŠTU: MODULACE BÍLÝCH A RŮŽOVÝCH VÍN

Při maceraci slupek bílých a růžových hroznů hraje klíčovou roli přípravek Rapidase^® Expression Aroma. Zaměřuje se na cílenou extrakci aromatických prekurzorů (jako jsou thioly či glykosylované sloučeniny) ze slupek a buněčných stěn dužiny (obr. 1).

Obrázek 1. Nárůst hladin 3MH ve vínech po kontaktu se slupkami s přípravkem Rapidase Expression Aroma (3 g/hL), což odráží zvýšenou extrakci prekurzorů thiolů. Podmínky: 12 °C, 16 hodin (Sauvignon Blanc) a 6 hodin (Merlot rosé). FEM (Itálie) 2018–2020.

Další enzymy z této řady – Rapidase^® Extra Press, Clear, Clear Extreme a Flotation– nejen, že zvyšují výtěžnost a čirost, ale i přinášejí nezanedbatelné senzorické výhody. Dokonale vyčiřený mošt totiž vytváří čistší prostředí pro kvašení, což výrazně omezuje oxidaci a vznik nežádoucích aromat.

Pokud udržíte zákalnost v optimálním rozmezí, podpoříte zdravý metabolismus kvasinek. Ty se vám pak odmění čistším a stabilnějším aromatickým projevem v hotovém víně.

MACERACE ČERVENÉHO VÍNA

Řada vinařských enzymů Rapidase^® nabízí vinařům možnost přizpůsobit maceraci červených hroznů konkrétnímu stylu výsledného vína. Pokud cílíte na svěží charakter vína, pak je to právě letošní novinka Rapidase^® Fresh Berry která podpoří tóny čerstvého červeného a černého ovoce, zachová intenzitu barvy a přispívá k plnosti vína.

Pro technologie vyžadující rychlou extrakci aromatických prekurzorů je nejvhodnější Rapidase^® Extra Fruit. Naopak pro prémiová vína s potenciálem k dlouhému zrání je jasnou volbou Rapidase^® Extra Color (obr. 2 a 3). Tento enzym zvyšuje intenzitu barvy, zvyšuje plnost těla a posouvá celkovou aromatickou kvalitu vína na vyšší úroveň, díky čemuž je obzvláště vhodný pro prémiová vína určená ke zrání.

Obrázky 2 a 3. Senzorické srovnání vín odrůdy Merlot vyrobených s použitím přípravku Rapidase Extra Color (2 g/hL) a bez něj, které ukazuje rozdíly ve vůni, chuti a celkové kvalitě. BRI (Nový Zéland), 2024.

 SYNERGIE BĚHEM FERMENTACE A ZRÁNÍ

Finální formování senzorického profilu a stability vína probíhá během alkoholové fermentace a následného zrání. V této fázi nastupují specialisté na detail:

Přípravek Rapidase^® Revelation Aroma poskytuje široké spektrum glykosidázových aktivit, které uvolňují odrůdová aromata z doposud vázaných prekurzorů v bílých i červených vínech.

Pro práci na jemných kalech je ideálním pomocníkem Rapidase^® Batonnage. Tento vinařský enzym podporuje uvolňování sloučenin z kvasnicových kalů prostřednictvím autolýzy, čímž napomáhá uvolňování manoproteinů, aromatických sloučenin a dalších prospěšných koloidů. Výsledkem je plnější chuť a delší perzistence aromatického projevu. Velkou výhodou je flexibilita použití: přípravek lze aplikovat již během kvašení pro okamžité zvýšení plnosti, nebo až v průběhu zrání pro komplexní rozvoj chuti a vůně (obr. 4).

Obrázek 4. Vliv přídavku roztoku Rapidase Batonnage (2 ml/hl) během zrání na kalech na hodnoty OAV pro acetát a ethylester ve vínech odrůdy Albariño ve srovnání s kontrolní skupinou. VITEC (Španělsko), 2021. OAV: hodnoty pachové aktivity.

PŘÍPRAVA PŘED STÁČENÍM A ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY

Práce vinaře nekončí ani před samotným lahvováním. Pokud chcete na poslední chvíli podtrhnout aromatický projev, je ideální volbou Rapidase^® Revelation Aroma. Jeho aplikace před stáčením zvyšuje intenzitu aroma v bílých, růžových a červených vínech uvolňováním aromatických sloučenin, jako jsou terpeny a norisoprenoidy, z jejich glykosylovaných prekurzorů.  

Druhým klíčovým pomocníkem v této fázi je Rapidase^® VinoFast. Tento enzym účinně zlepšuje čirost vína a zvyšuje průchodnost filtrů. Díky tomu snižuje potřebu opakovaného stáčení, což chrání víno před nežádoucí oxidací.

Kontaktujte nás pro více informací:

Následující příklady vám ukážou, jak enzymy Rapidase^® v různých fázích výroby efektivně zapojit, abyste maximalizovali senzorický potenciál svých vín a dosáhli jejich specifického stylu.

UKÁZKA EFEKTIVNÍHO POUŽITÍ ENZYMŮ V JEDNOTLIVÝCH FÁZÍCH VÝROBY
	Svěží a aromatické bílé víno s bohatou chutí a výrazným charakterem		Svěží červené víno s výraznými ovocnými tóny a vyváženou strukturou
FÁZE VÝROBY	DOPORUČENÝ PRODUKT	FÁZE VÝROBY	DOPORUČENÝ PRODUKT
Hrozny		Hrozny
Kontakt se slupkami	Rapidase® Expression Aroma	Macerace	Rapidase® Fresh Berry
Lisování		Alkoholové kvašení
Čiření	Rapidase® Flotation	Lisování
Alkoholové kvašení
Zrání	Rapidase® Revelation Aroma Rapidase® Batonnage Rapidase® Vinofast	Zrání	Rapidase® Revelation Aroma Rapidase® Vinofast
Filtrace a plnění		Filtrace a plnění

Máte dotazy nejen k vinařským ingrediencím, ale i technologiím a postupům? 

KONTAKTUJTE NÁS:

Bližší informace o našem sortimentu pro vinaře najdete:

e-shop vinařských přípravků najdete: