OCHRANNÝ DERIVÁT KVASINEK ZAJIŠŤUJÍCÍ OXIDAČNÍ STABILITU BÍLÝCH A RŮŽOVÝCH VÍN

CO JE OXIDACE?

Obecně lze říci, že oxidace bílého vína je spojena především s reakcemi, na nichž se podílejí některé polyfenoly. Za přítomnosti kyslíku a/nebo kovů, jako je železo, vznikají vysoce reaktivní chinony, které vedou k hnědnutí nebo srážení pigmentů. Některé aromatické sloučeniny, například odrůdové thioly, se mohou na tyto chinony také přímo a nevratně vázat, což vede k trvalé ztrátě aroma. Kromě toho mohou přímé oxidační reakce vést ke vzniku aldehydů, které ve vysokých koncentracích dodávají vínu oxidativní medové tóny, zejména 2-fenylacetaldehyd a methional.

VÝVOJ PŘÍPRAVKU EXTRAFERM D'FEND

Ve spolupráci s Burgundskou univerzitou (IUVV Dijon - Francie) byl vyvinut způsob měření antioxidační síly kvasinkových derivátů vycházející z nukleofilní frakce, která celkově reprezentuje adiční reakci mezi nukleofilními sloučeninami obsaženými v rozpustné frakci kvasinkových derivátů a modelovým chinonem. Tuto adiční reakci lze považovat za neutralizaci chinonů. Měření zahrnuje afinitní a kvantitativní aspekty, a proto odráží celkovou antioxidační sílu kvasinkových derivátů.

Použití tohoto měření na řadě kvasinkových derivátů (obrázek 1) umožnilo vybrat nejúčinnější varianty pro přípravu přípravku Extraferm D'fend, konkrétně RO7 a RO4. RO4 sice nemá nejvyšší celkovou nukleofilní frakci, ale jeho složení nukleofilů je odlišné a zdá se, že se doplňuje, čímž poskytuje produkt s širším spektrem účinku.

Na základě těchto dvou derivátů pak byly provedli nízkoobjemové zkoušky, aby byl určen správný podíl jednotlivých kvasinkových derivátů v konečném produktu. Byly zvoleny následující poměry:

•  80 % inaktivovaných kvasinek S. cerevisiae (RO7).
• 20 % autolyzovaných kvasinek S. cerevisiae (RO4).

Následně byla účinnost přípravku Extraferm D'fend hodnocena v podmínkách výroby vína na různých odrůdách (Sauvignon blanc a Grenache rose z oblasti Languedoc, Chardonnay z oblasti Languedoc a Burgundska) pomocí tří nástrojů:

• Metoda PolyScan (Vinventions) a z ní získaný index oxidační odolnosti.
• Měření obsahu oxidačních aldehydů pomocí GC-MS, která umožňuje jejich detekci i při nízkých koncentracích.
• Senzorická analýza.

MONITOROVÁNÍ OXIDACE MĚŘENÍM INDEXU OXIDAČNÍ ODOLNOSTI

Bílé víno (Chardonnay v bio kvalitě z oblasti Languedoc ve Francii, bez přidaných siřičitanů) bylo sledováno z hlediska oxidace. Po fermentaci byla šarže rozdělena do dvou oddělených tanků - kontrolního tanku ponechaného na jemných kvasničných kalech a druhého s přídavkem Extraferm D'fend v koncentraci 30 g/hl bez kvasničných kalů.

V časech T0, T+1 měsíc a T+1,5 měsíce, jak je znázorněno na obrázku 2, jsme měřili index oxidační odolnosti pomocí přístroje NomaSense PolyScan C200 od Vinventions metodou voltametrie s lineárním polarizačním napětím.

Obrázek 1. Nukleofilní frakce šesti kvasinkových derivátů (v poměrných jednotkách).

Obrázek 2. Sledování indexu oxidační odolnosti PolyScan (Vinventions) v průběhu času u bílého vína (Chardonnay v bio kvalitě bez přídavku siřičitanů). Vysoký index = lepší odolnost vůči oxidaci.

Tento index Vinventions vypočítává z měření EasyOx (stanovení snadno oxidovatelných sloučenin, které se rychle účastní oxidačních reakcí) a měření PhenOx (stanovení celkových oxidovatelných sloučenin). Čím vyšší je tento index, tím větší je odolnost vůči oxidaci. Kontrolní vzorek se zdá být vysoce odolný v čase T0.

Nicméně již od prvního měsíce bylo víno v kontrolním tanku vůči oxidaci citlivější. Naproti tomu tank s přípravkem Extraferm D'fend získal odolnost vůči oxidaci díky vysoké koncentraci nukleofilů s antioxidačními vlastnostmi. Tato odolnost zůstává v průběhu času zachována. Po uplynutí 1,5 měsíce bylo Chardonnay s přídavkem Extraferm D'fend stejně odolné vůči oxidaci jako víno zrající na pravidelně míchaných kalech. Extraferm D'fend tak může alespoň částečně eliminovat potřebu kvasničných kalů.

SLEDOVÁNÍ OXIDACE VÍNA MĚŘENÍM KONCENTRACE ALDEHYDICKÝCH MARKERŮ OXIDACE

U stejného vína bylo sledováno rovněž tvoření oxidačních aldehydů. Domníváme se, že tvorba těchto aldehydů zůstává markerem oxidačních jevů, i když ve všech případech byly jejich hladiny pod prahem vnímání.

Obrázek 3 ukazuje, že přídavek přípravku Extraferm D'fend omezuje akumulaci těchto aldehydů v průběhu času. V kontrolním vzorku vína se jejich koncentrace s časem zvyšuje. Extraferm D'fendtak poskytuje významnou ochranu před těmito oxidačními markery.

DEGUSTAČNÍ SLEDOVÁNÍ ANTIOXIDAČNÍHO ÚČINKU EXTRAFERM D'FEND

Při dalších hodnoceních provedených na odrůdě Chardonnay v Burgundsku byl kladen důraz na senzorickou analýzu s cílem posoudit vliv přípravku Extraferm D'fend. Tři sledovaná vína (Chablis, Saint-Veran, Hautes Cotes de Beaune) byla vinifikována standardním způsobem (společná inokulace přípravky Fermivin® 3C a Anchor® DUET Soft). Vína zrající v přítomnosti Extraferm D'fend působí svěžeji s intenzivnějšími květinovými a ovocnými tóny při stejné intenzitě aroma. Jsou také vnímána jako kulatější a déle setrvávající na patře než neošetřené kontrolní vzorky. Příklad výsledků degustace je uveden na obrázku 4.

Přípravek Extraferm D'fend tak umožnil omezit vývoj vína v čase a zachovat jeho svěžest a zároveň zvýšit jeho plnost a vytrvalost na patře.

Obrázek 3. Koncentrace aldehydických oxidačních markerů (μg/l) v bílém víně (Chardonnay v bio kvalitě bez přidaných siřičitanů).

Obrázek 4. Chardonnay 2020, AOC St Veran (Burgundsko). Organoleptický účinek přípravku Extraferm D'fend (30 g/hl). Studie provedená IUVV.

HLAVNÍ PŘÍNOSY PŘÍPRAVKU EXTRAFERM D´FEND

• Bohaté na antioxidační nukleofilní frakce
• Ochrana bílých a růžových vín proti oxidaci
• Zabraňuje oxidaci vín s nízkým nebo žádným obsahem SO₂ během zrání a skladování
• Okamžitá a dlouhodobá ochrana

CHCI KOUPIT V  ESHOPU