Glutomatic – standardizované stanovení lepku

Úvod

Princip stanovení lepku pomocí systému Glutomatic

Význam stanovení lepku v praxi

Kritické faktory ovlivňující správnost měření

Shrnutí

Glutomatic – standardizované stanovení lepku

Analyzátor Glutomatic je mezinárodně uznávaný systém pro stanovení množství a kvality lepku ve vzorcích pšeničné mouky, šrotu a vitálního lepku. Měří mokré a suché bílkoviny a Gluten Index, což umožňuje přesnou predikci pekařských vlastností. Připravili jsme pro vás článek, kde

Systém Glutomatic, vyvinutý společností Perten Instruments (dnes součástí PerkinElmer) je celosvětově používaný analytický systém pro stanovení množství a kvality lepku ve vzorcích pšeničné mouky, pšeničného šrotu a vitálního lepku. Byl navržen tak, aby poskytoval rychlé, reprodukovatelné a standardizované výsledky, a proto se stal klíčovým vybavením v mlynářských a pekařských laboratořích, ve šlechtění obilnin i ve výzkumných laboratořích.

Volitelně lze připojit laboratorní váhu, elektronický časovač a další příslušenství. Metoda odpovídá mezinárodně uznávaným standardům, zejména:

• ICC 155/158– stanovení mokrého lepku a Gluten Indexu
• AACC 38-12 – „Wet Gluten, Dry Gluten and Gluten Index by Centrifugal Method“
• ISO 21415-2 a -4– stanovení lepku a jeho schopnosti vázat vodu

Díky této standardizaci je Glutomatic jedním z nejrozšířenějších systémů používaných v mezinárodním obchodě s pšenicí a moukou, kde slouží jako objektivní nástroj pro klasifikaci odrůd, hodnocení dodávek a predikci pekařských vlastností.

Princip stanovení lepku pomocí systému Glutomatic

1. Vznik mokrého lepku

Lepek vzniká hydratací dvou proteinových frakcí pšenice — gliadinů a gluteninů. Hydratované bílkoviny se propojují a tvoří elastickou, soudržnou síť, která je klíčová pro reologii a strukturu pekařských výrobků.

Pro vytvoření lepku systém Glutomatic standardně používá:

• přesnou navážku vzorku (typicky 10,00 g mouky nebo šrotu)
• definovaný objem promývacího roztoku, nejčastěji 2% NaCl
• přesně danou dobu míchání a promývání
  
  
  

2. Promývání (wash-out)

Po smíchání mouky s roztokem vzniká těsto, které je v promývací komoře opakovaně propíráno definovaným průtokem vody. Cílem je odstranit škrob a další rozpustné složky tak, aby zůstala elastická masa čistého lepku.

Promývání trvá standardně:

• 5 minut u pšeničné mouky
  
• délka promývání u šrotu je rozdělena do dvou fází (nejprve hrubá komora 840 µm, poté jemná 88 µm)
  
  
  

3. Stanovení Gluten Indexu

Po promytí se vlhký lepek přenese do centrifugační jednotky. Ta používá jemné sítko (88 µm), přes které je při definované rychlosti odstředěn:

• pevný, silnější lepek zůstává na sítu
• měkčí, slabší lepek je protlačen skrz

Výsledek se vyjadřuje jako: 

Interpretace:

• GI > 80 – silný lepek, vhodný pro chlebové mouky
• GI 30–80 – střední kvalita, univerzální pečivo
• GI < 30 – slabý lepek, nevhodný pro kynuté pečivo
  
  
  

4. Stanovení suchého lepku (Glutork)

Vlhký lepek se suší definovaným teplotním režimem. Výsledkem je procento sušiny lepku, které se využívá při výrobě vitálního lepku nebo při detailní charakterizaci mouky.

Význam stanovení lepku v praxi

1. Mlynářský průmysl

Glutomatic je klíčovým nástrojem pro:

1. třídění surovin
2. kontrolu jednotlivých šarží
3. sestavování směsí (blending)
4. řízení kvality mouk určených pro různé typy pečení

Obsah bílkovin sám o soběneříká nic o funkční kvalitě,  proto je GI doplňkovým a nezbytným parametrem při výrobě mouky s definovanými pekařskými vlastnostmi.

2. Pekárny

Stanovení lepku poskytuje informace o:

• absorpci vody
• schopnosti těsta zadržovat CO₂
• objemu a textuře pečiva
• elasticitě a roztažitelnosti těsta

Pro pekařskou praxi platí:

• silný lepek → vyšší objem chleba, lepší struktura
• slabý lepek → nízký objem, hutná střída, rozlévání těsta
  
  
  

3. Obchod s obilím

V mezinárodním obchodě slouží GI a obsah lepku jako objektivní parametry při:

• certifikací exportních zásilek
• hodnocení odrůd
• určování jakostních tříd
• kontroverzích mezi dodavatelem a odběratelem
  
  
  

4. Šlechtění a věda

• rychlé hodnocení nových linií
• srovnávací testy odrůd
• mapování genetického vlivu na kvalitu lepku

Stanovení kvality lepku je možné i zešrotu nebo celozrnného vzorku, což umožňuje testovat i velmi malé množství zrna.

Kritické faktory ovlivňující správnost měření

Pro dosažení přesných a reprodukovatelných výsledků je nezbytné dodržet:

1. Příprava vzorku

• přesné navážení (±0,01 g)
• důkladná homogenizace
• u šrotu: správná hrubost mletí (např. síto 0,8 mm)
  
  
  

2. Promývací voda a chemikálie

• destilovaná nebo deionizovaná voda
• teplota 22 ± 0,2 °C(velmi citlivý parametr)
• chemikálie v p. a. kvalitě
• přesné dávkování roztoku (např. 4,8 ml 2% NaCl)
  
  
  

3. Síta a komory

• čistá, suchá, nepoškozená síta (88 µm / 840 µm)
• správné složení komor u šrotu — nutnost použití spojovacího kroužku
• pravidelná kontrola stavu membrán
  
  
  

4. Časování

• přesná doba míchání
• přesná doba promývání (5 minut u mouky)
• maximálně 30smezi koncem promývání a spuštěním centrifugy
  
  
  

5. Centrifugace

• přesná rychlost (např. 6000 ± 5 rpm)
• přesná doba (1 minuta)
• rovnoměrné rozložení lepku na obou stranách sítka
  
  
  

6. Údržba zařízení

• pravidelné čištění komor a mycích trysek
• kontrola průtoku vody a těsnosti
• pravidelná kalibrace váhy
• výměna opotřebených sít
  
  
  

Shrnutí

Kromě obsahu mokrého a suchého lepku poskytuje Gluten Indexdetailní informaci o kvalitě lepku, což je zásadní pro efektivní řízení výroby a posuzování výsledného pečiva.

Správné dodržení metodiky, čistota, přesnost a údržba jsou klíčové faktory, které přímo ovlivňují kvalitu výsledků. Při jejich dodržení je Glutomatic jeden z nejspolehlivějších a nejpoužívanějších systémů na světě.

Pokud máte zájem o praktickou ukázku přístroje, představení jeho funkcí a možností nastavení vlastních programů - KONTAKTUJTE NÁS

Naši specialisté Vám poskytnou technologickou podporu a doporučí na základě vašich požadavků optimální řešení, kontaktujte nás: e.ditetova@oks.cz, v.zeman@oks.cz