Jak pomůže malolaktická fermentace k dokonalosti vašich vín?

MALOLAKTICKÁ FERMENTACE ZMĚNÍ VÁŠ ŽIVOT I VÍNO

Využití bakterií mléčného kvašení u malolaktické fermentace (MLF) se za mnoho let výrazně vyvinulo. Z běžné praxe, které se nepřikládala ve sklepě velká pozornost, se změnilo na fermentaci – nezbytnou součást výroby kvalitního vína.

Řada bakterií Anchor byla vytvořena na základě tří hlavních konceptů:

•  rozdíly mezi koinokulací a sekvenční inokulací a jejich dopady na vinnou révu;
•  rozdíly mezi možnostmi fermentace Oenococcus oeni a Lactobacillus plantarum a
•  rozdíly mezi senzorickými následky u každé bakteriální kultury. 

KOINOKULACE PRO ZLEPŠENÍ PROFILU VÍNA

Bez ohledu na bakteriální kulturu inokulovanou pro MLF byly objeveny základní rozdíly mezi víny v důsledku MLF při inokulaci nebo sekvenční inokulaci. Při koinokulaci se u bakterií potlačí metabolizování kyseliny citrónové, proto je nižší produkce diacetylu. Koinokulace také umožňuje, aby bakterie měly méně stresující podmínky při fermentaci, s dostatečnou výživou a nízkou koncentrací alkoholu ke zpracování. Při výběru kultur pro sekvenční MLF jsou žádané kultury, které jsou odolnější. Z tohoto důvodu vytvořila společnost Anchor dvě řady bakterií: řadu DUET pro inokulaci a koinokulaci společně s kvasinkami, nebo řadu SOLO, která je odolnějším řešením při sekvenční inokulaci.

VYUŽITÍ TANINŮ PŘI KOINOKULACI

•        Cabernet Sauvignon
•        AF: Legacy NT 202 (dokončení AF za 7 dní)
•        MLF: Duet AROM nebo Duet SOFT (dokončení MLF za 9 dní)
•        1 g/l taninu dostupného na trhu

Kombinované použití Anchor Duet SOFT a taninů při koinokulaci vylepší senzorické profily svých vín.

JEDINEČNÉ NÁSTROJE S VYLEPŠENOU KVALITOU

SMĚS OENOCOCCUS OENI A LACTOBACILLUS  PLANTARUM

Donedávna se Oenococcus oeni považovalo za preferenční bakterii pro MLF kvůli odolnosti podmínek u vinné révy. Nicméně se ukázalo, že Lactobacillus plantarum přispívá k lepším senzorickým vlastnostem. Právě z tohoto důvodu se řada Duet skládá ze směsi Oenococcus oeni a Lactobacillus plantarum, aby se zajistily odolné kultury, které dokončí proces MLF, a navíc přispějí k senzorické kvalitě vína.

Vylepšená senzorická kvalitapomocí kombinovaného využití Anchor Duet Arom a taninů dostupných na trhu.

Díky jedinečným enzymatickým procesům výrobku Anchor Duet Arom se zvyšuje ovocné a květinové aroma.

SENZORICKÉ ÚČINKY LAB/MLF

Výzkum prokázal, že mezi bakteriemi Oenococcus oeni a Lactobacillus plantarum jsou nejenom zřetelné rozdíly v rodu, ale také značné rozdíly mezi kmeny bakterií. Společnost Anchor vytvořila tři kultury bakterií, které mají velmi jedinečné a rozdílné účinky na chuť vína, a vznikl tím další nástroj pro vinaře, díky kterému vylepší/podtrhnou senzorický profil svých vín. Výrobek Duet AROM poskytuje profily více zaměřené na ovocnou chuť, výrobek Duet SOFT vína změkčuje, tedy snižuje pronikavě nezralé a hořké tóny, zatímco SOLO Select přidává kořenitost a strukturu chutí. Škály bakterií značky Anchor se vyrábí procesem sublimačního sušení, čímže se zachovává odolnost a životaschopnost kultur při výrobě moštů/vín. Tyto kultury nejenže dokončují proces MLF, ale také vylepšují senzorický profil vína.

Aromatické účinky Duet SOFT u odrůdy Tempranillo