Rostlinné alternativy jako možnost diverzifikace v mlékárenství

Jak efektivně  využít mlékárenské linky pro výrobu rostlinných nápojů, minimalizovat ekonomická rizika a úspěšně diverzifikovat portfolio v roce 2026?

Společnost O.K. SERVIS BioPro přináší dílčí složky integrace výroby rostlinných alternativ mléka do průmyslového provozu. Jako výhradní dodavatel společnosti DSM-Firmenich® nabízí komplexní portfolio špičkových ingrediencí, pokročilých enzymatických konceptů a kultur. Kromě toho zajišťuje laboratorní a analytické vybavení pro kontrolu kvality, reologie
a mikrobiologické čistoty včetně bezdrátového monitorovacího systému PROXIMOS pro on-line kontrolu fyzikálních veličin během skladování i zpracování. Nabízí tak praktického průvodce pro technology
a manažery kvality, kteří chtějí posunout hranice výroby pomocí diverzifikace mlékárenské produkce.

• ZMĚNA PŘÍSTUPU: OD OBAV K PRAKTICKÉMU VYUŽITÍ TECHNOLOGIÍ
• VYUŽITÍ MLÉKÁRENSKÝCH TECHNOLOGIÍ
A ZKUŠENOSTÍ PRO ROSTLINNÉ NÁPOJE
  • Jaké jsou hlavní aspekty při rozšiřování výroby?
• EKONOMICKÉ DOPADY: ŘÍZENÍ CENOVÝCH VÝKYVŮ A ZISKOVOST
• PRAKTICKÝ PŘÍKLAD: STABILNÍ VÝROBA
I V NEJISTÉ DOBĚ
• KLÍČOVÉ ASPEKTY TÉTO PRŮMYSLOVÉ KONVERZE ZAHRNUJÍ:
•  VYUŽITÍ ZBYTKŮ: VEDLEJŠÍ PRODUKTY
V ZEMĚDĚLSTVÍ
• IMPLEMENTAČNÍ PODPORA: KOMPLEXNÍ ŘEŠENÍ OD VÝVOJE PO TECHNOLOGICKÉ ZAJIŠTĚNÍ
  •  Surovinová řešení a koncepty DSM-Firmenich
  • Laboratorní instrumentace a kontrola kvality
• ZÁVĚR A DOPORUČENÍ

ZMĚNA PŘÍSTUPU: OD OBAV K PRAKTICKÉMU VYUŽITÍ TECHNOLOGIÍ

Evropské mlékárenství prochází obdobím, kdy se mění pohled na výrobu. Rostlinné alternativy (plant based) už nejsou považovány za hrozbu pro tradiční zpracovatele mléka, ale za způsob, jak rozšířit nabídku a efektivněji využít stávající výrobní kapacity v mlékárnách. 

Spotřeba klasického konzumního mléka v Evropské unii dlouhodobě stagnuje nebo mírně klesá, zatímco zájem
o rostlinné nápoje trvale roste. Tento posun vychází z narůstající poptávky, kdy zákazníci používají rostlinné produkty jako doplněk stravy pro určité příležitosti.

VYUŽITÍ MLÉKÁRENSKÝCH TECHNOLOGIÍ
A ZKUŠENOSTÍ PRO ROSTLINNÉ NÁPOJE

Z fyzikálně-chemického hlediska vykazují rostlinné nápoje (např. ovesné či mandlové) vysokou shodu s kravským mlékem. V obou případech se jedná o koloidní disperzní soustavy proteinů, tuků a sacharidů ve vodném prostředí. Moderní mlékárenská linka je v podstatě univerzálním systémem pro termomechanické ošetření těchto soustav, což minimalizuje potřebu kapitálových investic při zavádění 'Plant Based' výroby.

Jaké jsou hlavní aspekty při rozšiřování výroby?

• UHT záhřev a procesní specifika

  Většina procesů od příjmu suroviny po plnění je shodná.
Co vyžaduje správné nastavení, jsou skladovací tanky, odstředivky a UHT jednotky. UHT ohřev je u rostlinných nápojů zásadní pro zajištění trvanlivosti 6 až 12 měsíců. Hlavní technickou výzvou je odlišné připalování rostlinných bílkovin a cukrů na deskách výměníků, což lze řešit úpravou doby ohřevu a nastavením mycích cyklů (sanitací).

• Fyzikální stabilizace: Vysokotlaká homogenizace

  Rostlinné základy obsahují částice vlákniny, které mají tendenci se usazovat na dně. S tím si běžné mlékárenské homogenizátory (s tlakem 200–250 bar) poradí, neboť homogenizace zmenší částice tak, že klesají ke dnu mnohem pomaleji. Tím zároveň upraví hustotu a zlepší chuť nápoje.
U hrubších surovin lze vyšší odolnost vyřešit  výměnou ventilů homogenizátoru za ventily z pevnějšího materiálu.
  
  

• Řízená fermentace v jogurtových tancích

  Stávající fermentační kapacity pro výrobu jogurtů představují ideální prostředí i pro výrobu rostlinných desertů, přičemž inokulace probíhá standardními kulturami (Lactobacillus, Bifidobacterium). Klíčovou technologickou modifikací je absence laktózy v rostlinném substrátu, proto je pro zajištění správného metabolismu mléčných bakterií nutné bázi obohatit o glukózu nebo fruktózu.
  
  
  

EKONOMICKÉ DOPADY: ŘÍZENÍ CENOVÝCH VÝKYVŮ A ZISKOVOST

Mlékárny se v posledních letech potýkají s častými změnami cen surovin. Klasické mléko má v obchodech nízké marže. Naproti tomu rostlinné alternativy se prodávají jako prémiové zboží s vyšším ziskem, kdy se ceny v Česku pohybují mezi 35 až 85 Kč za litr.

První polovina roku 2026 jasně demonstrovala ekonomická rizika jednostranné surovinové závislosti. V důsledku evropských přebytků a geopolitických vlivů (např. zavedení ochranných cel ze strany Číny) propadly tuzemské výkupní ceny syrového kravského mléka z podzimního maxima 13,50 Kč/l na úroveň 11,33 Kč/l, což dostalo řadu prvovýrobců pod hranici výrobních nákladů. U rostlinných nápojů, kde materiálové náklady na ovesný či hrachový koncentrát stabilně nepřesahují 10 Kč na litr finálního výrobku, je ekonomický potenciál výrazně stabilnější.

Klíčovým přínosem plant-based vertikály je možnost eliminovat burzovní výkyvy. Se zemědělskými producenty potravinářského ovsa lze v podmínkách ČR uzavírat dlouhodobé kontrakty s pevnou cenou, což stabilizuje cash-flow podniku a vytváří ziskový polštář, který kompenzuje výpadky v živočišné sekci.

PRAKTICKÝ PŘÍKLAD: STABILNÍ VÝROBA
I V NEJISTÉ DOBĚ

Ekonomické turbulence z přelomu let 2025 a 2026 ukázaly odlišný rizikový profil obou odvětví. Zatímco trh s mlékem trpěl kvůli omezení vývozu a nákazám, rostlinný sektor zůstal stabilní. Ceny surovin od místních pěstitelů nepodléhají světovým spekulacím. Mlékárnám, které vyrábějí obojí, tak zisky z rostlinných nápojů pomohly vykrýt ztráty v mléčné výrobě.

KLÍČOVÉ ASPEKTY TÉTO PRŮMYSLOVÉ KONVERZE ZAHRNUJÍ:

• Výrobní kapacita: Provoz po transformaci dosáhl kapacity 300 000 litrů rostlinného nápoje denně, což pokrývá významnou část západoevropské poptávky.

  
  
•  Zhodnocení aktiv: Projekt plně integroval původní průmyslové objekty, inženýrské sítě, energetické zázemí (parní kotelny, chladicí systémy) a stávající čistírnu odpadních vod, čímž došlo k výrazné úspoře investičních nákladů.
  
  
• Lidský kapitál: Celkem 138 kmenových zaměstnanců absolvovalo cílený rekvalifikační program. Ukázalo se, že odborné mlékárenské dovednosti v oblasti řízení aseptických procesů, CIP sanitace a mikrobiologické bezpečnosti jsou plně přenositelné a představují pro plant-based výrobu zásadní komparativní výhodu.
  
  
• Technologická integrace: Do stávajícího uspořádání byl implementován pouze specifický přední uzel pro zpracování ovesné mouky a enzymatickou hydrolýzu. Následné procesy tepelného ošetření, homogenizace a aseptického plnění využívají optimalizované původní technologie.

 

VYUŽITÍ ZBYTKŮ: VEDLEJŠÍ PRODUKTY
V ZEMĚDĚLSTVÍ

Výroba rostlinných nápojů generuje pevnou frakci bohatou na vlákninu, označovanou jako ovesná drť nebo okara.
V integrovaném modelu zpracovatelského závodu nepředstavuje tato frakce odpadní zátěž, nýbrž cenný vedlejší produkt s vysokým potenciálem pro cirkulární ekonomiku. Vzhledem k úzkému propojení mlékáren s jejich dodavateli syrového mléka (zemědělskými družstvy) lze tento produkt efektivně vracet do zemědělského cyklu. Tímto krokem mlékárna eliminuje náklady na likvidaci organického odpadu a zároveň ekonomicky podporuje krmivovou základnu svých klíčových dodavatelů mléka.

IMPLEMENTAČNÍ PODPORA: KOMPLEXNÍ ŘEŠENÍ OD VÝVOJE PO TECHNOLOGICKÉ ZAJIŠTĚNÍ

Zavádění rostlinné produkce nebo budování nových specializovaných značek vyžaduje silné inženýrské
a surovinové partnerství, které dokáže efektivně překlenout fázi laboratorního výzkumu a vývoje do plnohodnotného, ziskového průmyslového provozu.

Společnost O.K. SERVIS BioPro projektům nabízí ucelenou podporu zahrnující technologické a aplikační konzultace, dodávky špičkových funkčních ingrediencí i kompletní laboratorní a procesní vybavení včetně servisního zajištění.

 
Surovinová řešení a koncepty DSM-Firmenich

Jako výhradní dodavatel globálního lídra DSM-Firmenich® přináší O.K. SERVIS BioPro na tuzemský trh nejen samotné suroviny, ale komplexní, komerčně úspěšné koncepty výrobků s nutričními hodnotami na míru. Pro výrobce ovesných
a cereálních nápojů to znamená přístup k pokročilým enzymatickým systémům řady Delvo® Plant, které optimalizují rozpustnost škrobů a upravují viskozitu.

Příkladem vysoké procesní efektivity je řešení Delvo® Plant Go, které integruje fáze zkapalňování a sacharifikace do jediného technologického kroku při konstantní teplotě 60 °C po dobu pouhých dvou hodin. To zásadním způsobem zkracuje výrobní čas a prokazatelně snižuje energetickou náročnost i uhlíkovou stopu provozu oproti tradičním dvoukrokovým procesům.

V segmentu fermentovaných produktů a rostlinných alternativ sýrů pak portfolio zahrnuje specifické startovací kultury Delvo® Plant Cultures pro budování textury a maskování nežádoucích luštěninových tónů, texturizátory (gellanové gumy GELLANEER™ a pektiny) a přírodní karotenoidy CaroCare® pro docílení autentického sýrového vzhledu.

Výrobci tak mohou ihned implementovat cílená řešení – od funkčních produktových řad s upraveným nutričním profilem (např. obohacené o řasové Omega-3 mastné kyseliny life's DHA či vitamínové premixy Quali®) až po specifické segmenty, jako je Barista portfolio.

Laboratorní instrumentace a kontrola kvality

Bezpečný a stabilní provoz vyžaduje rigorózní kontrolu kvality vstupních surovin i finálního produktu, což
O.K. SERVIS BioPro zajišťuje dodávkami komplexní měřicí techniky. Pro bleskovou analýzu živinových parametrů obilovin a kontrolu vnitřního složení rostlinných matric nabízí pokročilé NIR analyzátory. Klíčovou oblastí při vývoji alternativ jogurtů a sýrů je exaktní sledování reologických vlastností. K tomuto účelu dodává specializované analyzátory textury a přístroje pro potravinářskou reologii, díky nimž lze přesně ladit parametry elasticity, pevnosti, plátkování a tavitelnosti.

Vzhledem k přísným nárokům na mikrobiologickou čistotu sdílených linek poskytuje firma moderní diagnostické metody pro mikrobiologii, kultivační testy (např. Peel Plate) a kultivační média určená ke kontrole křížové kontaminace. Z hlediska managementu alergenů ve výrobcích i surovinách rovněž nabízí diagnostické metody pro průkaz alergizujících látek v různých typech vzorků. Celý řetězec uzavírá sofistikovaný bezdrátový monitorovací systém PROXIMOS, který garantuje nepřetržitou on-line kontrolu teploty a fyzikálních veličin během skladování i zpracování surovin. Spojením aplikační laboratoře, kalibračního servisu a technologického poradenství tak O.K. SERVIS BioPro pomáhá zákazníkům minimalizovat rizika vývoje a radikálně zkrátit dobu uvedení produktu na trh.

ZÁVĚR A DOPORUČENÍ

Analýza dat a průmyslové praxe v roce 2026 jasně ukazuje, že integrace plant-based výroby nepředstavuje pro mlékárenský sektor existenční hrozbu, ale logický evoluční krok. Budoucnost moderních mlékáren spočívá v transformaci do pozice komplexního experta na zpracování tekutých proteinů.

Doporučené kroky pro české mlékárenské podniky:

1.     Pragmatické využití kapacit: Implementovat rostlinnou výrobu jako nástroj pro vyrovnávání sezónních výkyvů v dodávkách syrového mléka a optimální vytížení stávajících aseptických linek.

2.     Surovinové zajištění: Budovat dlouhodobé vertikální vztahy s tuzemskými pěstiteli potravinářského ovsa
a luštěnin s cílem fixovat materiálové náklady a posílit marketingový argument lokálního původu.

3.     Cílený vývoj (R&D): Orientovat inovační kapacity na segment fermentovaných rostlinných dezertů, kde lze plně zhodnotit specifické mlékárenské know-how v oblasti řízené mikrobiologie a generovat nejvyšší přidanou hodnotu.

4.     Uzavírání cyklu živin: Systémově propojit produkci rostlinných zbytků s krmivovými programy partnerských chovatelů skotu, čímž dojde k posílení loajality dodavatelské sítě a naplnění ESG kritérií podniku.

Jsme společnost s oficiálním zástoupením firmy DSM-Firmenich v České republice pro sortiment ingrediencí a přídatných látek. Kontaktujte nás:

Ing. Ondřej Novotný: o.novotny@oks.cz, +420 724 461 507 (rostlinné alternativy mléka)

Ing. Jana Růžičková: j.ruzickova@oks.cz, +420 731 910 074 (mlékárenské ingredience)

Naše společnost je dodavatelem diagnostických metod a řešení, přičemž zajišťuje i odborné poradenství a technický záruční a pozáruční servis. Pro bližší informace o mikrobiologii mléka a mléčných výrobků neváhejte kontaktovat našeho odborného poradce:

Tomáš Černý: t.cerny@oks.cz, +420 724 440 782 (mikrobiologická diagnostika)

Díky našemu širokému záběru služeb pro mlékárenský průmysl nabízíme komplexní řešení pokrývající celý proces – od chemických analýz surovin a mikrobiologickou diagnostiku. Více informací najdete na našich stránkách:

Mlékárenské ingredience můžete objednat jednoduše v našem e-shopu:

Online verzi článku, který vyšel v květnu 2026 v čísle 215 Mlékařských listů si můžete stáhnout zde.