SYŘIDLA pro výrobu sýrů

Správně zvolené syřidlo určuje nejen kvalitu výsledného sýra, ale i hospodárnost celé výroby. Rostoucí důraz na čistotu surovin, certifikace a udržitelnost posouvá do popředí moderní enzymatická řešení. Tento článek přináší přehled aktuálních možností v oblasti chymosinových a mikrobiálních syřidel včetně novinek z portfolia DSM-Firmenich, které jsou díky partnerství s naší společností dostupné i českým mlékárnám.

HISTORIE SÝŘENÍ

NA SYŘIDEL ZÁLEŽÍ

TYPY SYŘIDEL

CHYMOSINOVÁ SYŘIDLA Z ŘADY MAXIREN®

MIKROBIÁLNÍ SYŘIDLA FROMASE®, MILASE® PREMIUM

ZÁVĚREM

HISTORIE SÝŘENÍ

Výroba sýrů je jedním z nejstarších potravinářských procesů lidstva. Ke vzniku došlo pravděpodobně náhodou, při uchovávání mléka ve zvířecích žaludcích. Tyto vaky na tekutiny sloužíly jako přenosné zásobárny důležité potraviny. Přirozeně přítomné enzymy žaludku způsobily srážení mléka – tedy proces, který dodnes tvoří základ sýrařství.

Syřidla jsou enzymatické přípravky, které jsou klíčovým faktorem při přeměně mléka na sýr, ať už se jedná o čerstvý tvaroh (white cheese) nebo dlouhozrající sýry. Enzym, který umožňuje tuto koagulaci, štěpí κ-kasein, čímž destabilizuje micely kaseinu a umožňuje tvorbu sýřeniny. Sýr vzniká oddělením této pevné fáze od syrovátky.

S rozvojem vědy a potravinářských technologií došlo k zásadnímu pokroku v oblasti výroby syřidel. První chymosinová syřidla byla živočišného původu. Přelomem je rok 1874, kdy byl poprvé izolován chymosin za směsi enzymů získaných z telecích žaludků. S rozvojem vědy přišly další typy syřidel obsahující chymosin: Rostlinná (artyčok, fíkovník, divoce rostoucí rostliny) a mikrobiální, získaná ermentací mikroorganismů.

Dnes je naprostá většina syřidel vyráběna pomocí mikro organismů, geneticky modifikovaných kvasinek či plísní, přičemž enzym je identický s přírodním. Moderní technologie umožnily výrobu syřidel s extrémní čistotou, což se promítá do vyšší výtěžnosti, konzistentní kvality a vynikající senzoriky výsledných výrobků.

NA SYŘIDLE ZÁLEŽÍ

Syřidla představují klíčový článek v řetězci výroby sýrů – od tradičních mlékáren po vysoce automatizované linky s důrazem na efektivitu, kvalitu a bezpečnost. Z celkového průměrného obsahu bílkoviny 3,3 % tvoří kasein asi 2,5 %, zbylých 0,8 % připadá na syrovátkové bílkoviny - albuminy a globuliny. Kasein je dominantní složka bílkovin mléka a po vysrážení a oddělení vody v podobě syrovátky tvoří základ budoucích sýrů. Jde o heterogenní skupinu fosfoproteinů, která se při pH 4,6 sráží z mléka při teplotě 20–40 °C, zatímco syrovátkové bílkoviny zůstávají obsaženy v roztoku.

Před zasýřením (přídavkem syřidla) je potřeba zajistit požadovanou teplotu mléka, optimální kyselost a míchání. Při použití pasterovaného mléka je nutné dodat vápník, který se pasterací z mléka ztrácí v rozpustné formě chloridu vápenatého. Přidávání chloridu, stejně jako kultur a případně barviv, je nutné provádět na počátku napouštění mléka, aby se ingredience důkladně rozptýlily. Po napuštění veškerého mléka a dosažení požadované sýřicí teploty a kyselosti je možné přidat syřidlo.

Pro každou technologii výroby jednotlivých druhů sýrů je nutné zvolit vhodný typ syřidla a stanovit jeho optimální dávkování. To závisí na síle syřidla, požadované době nástupu koagulace (tzv. vločkování) a délce procesu srážení, která je nutná k dosažení potřebné tuhosti mléčného gelu. Začátek koagulace lze stanovit pozorováním mléka - například na sýrařské lžíci.

Po přídavku syřidla je třeba mléko rozmíchat intenzivně, ale bez inkorporace vzduchu po dobu 3-4 minut tak, aby se syřidlo dokonale rozptýlilo. Po rozmíchání je nutné zastavit pohyb mléka ve výrobníku co nejrychleji. Tvorba sýřeniny v čase a tuhosti je definovaná technologií příslušného sýra. Vždy je potřebné zajistit optimální tuhost, ani příliš tuhou ani měkkou, označovanou pojmem „lasturový lom“.

Volba správného syřidla přitom ovlivňuje nejen výtěžnost a konzistenci sýra, ale i jeho senzorické vlastnosti, průběh zrání a funkčnost (například plátkovatelnost, vlastnosti při tavení). Výběr enzymu závisí na požadavcích výroby. Jde o kvalitu finálního výrobku i syrovátky (většina syřidla, tj. 50–75 %, končí v syrovátce). Mezi speciální požadavky patří vhodnost pro vegetariány, certifikace kosher, halal, vlog (bez GMO), absence konzervantů, optimalizace výroby - srážení, výtěžnost (bez ztrát tuku a bílkovin do syrovátky).

V současném mlékárenství, které čelí nárokům na udržitelnou výrobu, vysokou kvalitu a ekonomickou efektivitu, roste význam sofistikovaných enzymatických řešení. Díky strategickému partnerství naší společnosti s předním světovým výrobcem enzymů, firmou DSM-Firmenich, mají české mlékárny přístup k vysoce účinným syřidlům, která odpovídají nejvyšším standardům potravinářské výroby.

TYPY SYŘIDEL, CHARAKTERISTIKA A ROZDÍLY

Z technologického hlediska lze syřidla rozdělit do dvou základních skupin – chymosinová a mikrobiální. Chymosinje přírodní enzym zajišťující štěpení κ-kaseinu (hydrolýza) na povrchu kaseinové micely v pozici Phe105-Met106 (mezi fenylalaninem a methioninem), čímž iniciuje získání nerozpustných kaseinových micel a tvorbu kaseinové sraženiny.

Moderní chymosinová syřidla jsou dnes získávána fermentací mikroorganismů, přičemž výsledný enzym je identický s přírodním chymosinem. Vyznačují se výjimečnou specifitou štěpení a nízkou zbytkovou proteolýzou, což vede k minimalizaci hořkých peptidů v sýrech s dlouhou dobou zrání.

Naproti tomu mikrobiální syřidla, vyrobená fermentací plísní (např. Rhizomucor miehei), vykazují širší spektrum proteolytické aktivity. Představují flexibilní a cenově výhodnou alternativu tam, kde není potřeba extrémní senzorická preciznost. Volba mezi těmito dvěma typy opět závisí na cílovém produktu. Nabízíme komplexní portfolio obou skupin syřidel, která splňují přísné požadavky mlékárenské technologie a zároveň poskytují výrobní flexibilitu.

CHYMOSINOVÁ SYŘIDLA Z ŘADY MAXIREN^®

Jde o vynikající syřidla vysoké čistoty, stálé kvality a stabilní enzymatické aktivity. Zajišťují optimální srážení mléka, maximální výtěžnost sýra a jsou vhodná pro všechnydruhy sýrů, především dlouhozrající. Na rozdíl od živočišného syřidla obsahuje Maxiren^® 100% čistý chymosin (hlavní enzym způsobující srážení mléka), přičemž neobsahuje žádné nespecifické proteázy. Maxiren^® je produkován druhem mlékařských kvasinek Kluyveromyces lactis izolovaných z mikroflory kefíru. Reologické vlastnosti sýřeniny vytvořené Maxirenem i klasickým živočišným syřidlem sou identické.

Syřidlo Maxiren^®  je chemicky a funkčně identické s živočišným bovinním chymosinem. Jejich molekulová hmotnost a imunologické vlastnosti jsou totožné. Z pohledu závislosti na pH a obsahu iontů vápníku je chování Maxirenu také totožné s chováním živočišných syřidel. Během zrání probíhá stejné odbourávání kaseinu a vývoj chuti i vůně je shodný. Stejně jako živočišné syřidlo, tak i Maxiren^® způsobuje srážení mléka hydrolytickým štěpením chemické vazby mezi fenylalaninem a methioninem v κ-kaseinu.

Maxiren^® typu XDS je inovovaný chymosin určený k výrobě sýrů nejvyšší kvality s delšídobou zrání a s požadavkem na pevnou, dobře plátkovatelnou texturu sýrů. Vzhledem k velmi nízké proteolytické aktivitě jsou sýry v konzistenci tužší než při použití ostatních typů syřidel a to i po dlouhé době zrání. Jejich porcování je tak jednodušší a zvyšuje se i trvanlivost sýrů. Při použití Maxirenu XDS dochází k lepší distribuci vody ve hmotě sýra a tím i k menším ztrátám tuku a bílkovin do syrovátky vedoucí k vyšší výtěžnosti. Syřidlo umožňuje nižší relativní dávkování proti jiným syřidlům a přispívá ke snížení hořkosti sýrů.

MIKROBIÁLNÍ SYŘIDLA FROMASE^®, MILASE^® PREMIUM

Syřidla řady Fromase^® a Milase^® jsou sýřící enzymy získané z vybraného druhu Rhizomucor miehei nejvyšší čistoty. Jsou to kyselé fungální proteázy s molekulovou hmotností přibližně 40 000 D. Celková aminokyselinová skladba je velmi podobná živočišným syřidlům. Jejich stabilita v roztoku je výborná při pH mezi 3,0 až 6,5. Stejně jako živočišná syřidla způsobují mléčné srážení hydrolytickým štěpením vazby mezi fenylalaninem a methioninem v κ-kaseinu. Z pohledu závislosti na pH a obsahu iontů vápníku je chování Fromase® a Milase® velice podobné chování živočišných syřidel.

Fromase^® jsou dlouholetým standardem tradičních mikrobiálních syřidel ve světovém sýrařství. Přesto jejich neustálá inovace směrem k vyšší specifitě působení na kasein dává sýrařům do rukou syřidlo s vlastnostmi blížícími se přírodním syřidlům při zachování přísného statusu „non-GMO“ a VLOG.

Fromase® TL je typ termolabilního syřidla, což znamená, že nedochází k žádné zbytkové aktivitě v syrovátce po pasteraci za obvyklých podmínek. 

Fromase^® XLG a Fromase^® XL jsou výsledkem stálého vývoje firmy DSM na poli mikrobiálních syřidel. Jedná se o vysoce čisté, extra termolabilní varianty mikrobiálních syřidel, která jsou čištěna speciálně vyvinutým chromatografickým procesem. Během tohoto procesu jsou odstraněny postranní enzymatické aktivity (např. amylázy, glukanázy aj.) od základního enzymu. Tím vzniká typ syřidla, u kterého byla dosažena maximální možná čistota a specifita. Díky tomu se kvalitou i působením přiblížila k přírodním syřidlům a 100% chymosinu. Jejich termostabilita je dokonce nižší než u přírodních syřidel. Jsou ideální pro biovýroby, kde není možné používat fermentací získané chymosiny.

Milase^® Premium je mikrobiální syřidlo s nízkou proteolytickou aktivitou a vysokou čistotou. Při výrobě udržuje stabilní čas srážení, v syrovátce nezůstávájí rezidua. Potencionálně zlepšuje výtěžnost. Při zrání podporuje optimální tvorbu textury a její stabilitu během celé doby trvanlivosti u sýrů jako Gouda a Maasdam. Zajišťuje výborný rozvoj chuti bez projevů hořkosti během doby trvanlivosti. Milase^® Premiummá nejnižší proteolytickou aktivitu z celého portfolia syřidel. Správně zvolené syřidlo dokáže z mléka vytěžit maximum nejen v objemu, ale i v kvalitě. Prokazatelně snižují ztráty v syrovátce, zvyšují výtěžnost a zajišťují čistotu senzorického profilu bez vedlejších chuťových vad. U tvrdých sýrů, kde je zrání dlouhé a nároky na stabilitu vysoké, představuje rozdíl v enzymatické specifitě klíčový parametr kvality.

ZÁVĚREM

Jsme společnost s oficiálním zástoupením firmy DSM-Firmenich v České republice pro sortiment ingrediencí a přídatných látek. Nabízíme široké portfolio pro mlékárenskou výrobu, tj. syřidla, kultury, enzymy pro odbourání laktózy, přípravky pro povrchové ošetření sýrů či kaseinové známky. S naší více než 30-letou zkušeností s řešeními v oblasti kontroly kvality mléka jako vstupní suroviny, meziproduktů i konečných výrobků tekuté či pevné konzistence nabízíme široký sortiment přístrojů a ingrediencí. 

Naši specialisté vám poskytnou technologickou podporu a doporučí na základě vašich požadavků optimální řešení, kontaktujte nás: jruzickova@oks.cz.

Veškeré informace o našich mlékárenských ingrediencích si můžete přečíst na našich stránkách:

Podívejte se i na nabídku v našem e-shopu: