Umění malolaktické fermentace

Malolaktická fermentace (MLF) neboli jablečno-mléčné kvašení je biochemický proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. V našich podmínkách vinař nemůže spoléhat na přirozenou MLF, proto při zpracování vína využívá přidávání bakterií pro zajištění co nejlepších výsledků.

Přínos malolaktické fermentace

V dubnu se ve španělské Zaragoze konala konference Enoforum, která se věnovala inovacím při zpracování vína. Nedílnou součástí byly přednášky na téma MLF, které byly prezentovány paní Maretou du Toit, výzkumnou pracovnicí  (Institute for Wine BioTechnology, Jižní Afrika) a paní Eldou Lerm ze společnosti Anchor Oenology.

MLF v osmdesátých letech minulého století byla v plenkách, v současnosti se jí využívá primárně nejen pro snížení kyselosti vína, ale příznivě ovlivňuje i mikrobiologickou a proteinovou stabilitu. Správně provedená pak dokáže také ovlivnit chuť a vůni vína. Při MLF se používají nejčastěji dva typy bakterií - Oenococcus oeni a Lactobacillus plantarum.

Činnost bakterií

Bakterie Oenococcus oeni je při MLF převládající,  zejména při obtížných podmínkách vína. Akceptuje široký rozsah pH, od 2,9 - 4 a funguje i při nižších teplotách. Lactobacillus plantarum vyžaduje vyšší pH, od 3,3 a nejlepších výsledků se dosahuje při teplotách kolem 20°C.

V podstatě se dá ale říct, že není důležité, která z bakterií bude pro MLF použita, protože obě přeměňují kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou. Klíčové je, že obě přispívají k vůni a chuti vína. Se stejnou bakterií lze dosáhnout různých výsledků díky různým dobám a způsobům očkování a rozdílným použitým nádobám. Jinými slovy, bakterie nabízejí různé nástroje, důležité je vědět, které z nich použít v závislosti na požadovaném výsledku: rychlost, stabilita, aromatická rozmanitost.

Jako příklad bylo prezentováno použití stejného červeného vína z Jižní Afriky a stejné bakterie Oenococcus oeni. Při sekvenční inokulaci bylo toto víno nejvíce charakterizováno jako plné a máslovité. Při ko-inokulaci byly naopak jako typické znaky nejvíce zmiňovány tóny červeného ovoce. Znamená to tedy, že pouhou časovou změnou MLF může výrobce vína dosáhnout různých výsledků u stejného vína. 

Dalším zajímavým příkladem bylo použití MLF opět na stejné víno, tentokrát Chardonnay, ale jednou umístěné v sudu a jednou v tanku (nádrži). MLF, která proběhla v nádrži, dodala vínu větší ovocno-květinové tóny, v sudu pak víno získalo větší máslovitost, s tóny dubu a karamelu. Je tedy podstatné určit si, jakého výsledku chceme pomocí MLF dosáhnout a poté se rozhodnout pro nejlepší postup. Jako nutným předpokladem je ovšem měření hodnot vína před samotnou MLF, aby bylo dosaženo nejlepších výsledků.

Obě prezentace přinesly mnoho zajímavých pohledů a informací, které pomohou výrobcům vína při rozhodování, zda a kdy MLF použít, jaké jsou přínosy a čeho je třeba se vyvarovat. 

Závěr

Závěrem lze tedy říci, že MLF, ať už ve formě sekvenční inokulace nebo ko-inokulace, krom snížení kyselosti a zajištění mikrobiologické stability přináší vínu lepší aroma a chuť, víno je plnější a komplexnější. Je na rozhodnutí každého vinaře zvolit, jakou variantu preferuje a která je bezpečnější pro jeho výrobu. Klasická sekvenční MLF přináší plné víno s vyraznější máslovistostí, předpokladem je ovšem delší čas a udržování stabilní teploty. Je možné také použít směs bakterií pro koinokulaci, která zajistí rychlejší a mikrobiologicky bezpečnější výsledek, víno samotné je pak ovocnější v aromatu i chuti. MLF běží zároveň s AF a není potřeba přidávat žádnou další výživu pro správný průběh. Pouze očkování pomocí Oenococcus oeni nezajistí požadovaný aromatický profil.

Pro řízenou MLF je na trhu široká škála přípravků, je důležité jen specifikovat, na co se chce vinař zaměřit, které vlastnosti svého vína chce podpořit a zdůraznit.

CHCI SE PODÍVAT NA VIDEOZÁZNAM Z PŘEDNÁŠKY

Přehled produktů vhodných pro ko-inokulaci