Výhody malolaktické fermentace

JABLEČNO-MLÉČNÉ KVAŠENÍ, NÁSTROJ K ÚPRAVĚ SENZORICKÉHO PROFILU VÍNA

Kromě vlivu na kyselost a mikrobiální stabilizaci vín se MLF stále častěji používá pro své organoleptické výhody. Tento přínos prokázala řada nedávných studií. Stejně jako u kvasinek mohou organoleptický profil vína ovlivňovat sekundární metabolity, které LAB tvoří během MLF, a mechanismy vstřebávání samotných mikroorganismů. LAB produkují nové těkavé sloučeniny nejen z hroznových cukrů, aminokyselin, organických kyselin a dalších sloučenin, ale také modulací sekundárních metabolitů kvasinek na metabolity, které jsou více či méně aktivní z hlediska vůně a chuti (Bartowsky a Henschke, 1995). Aromatický přínos různých rodů, druhů a kmenů je dán jejich genomy, což vede k rozdílným enzymatickým aktivitám a následné produkci aromatických látek.

SEKVENČNÍ INOKULACE

Sekvenční inokulaci dokončuje především O. oeni, a to z důvodu vyšší odolnosti kmenů tohoto rodu vůči etanolu, zejména ve srovnání s většinou kmenů L. plantarum. Z mnoha těkavých sloučenin odvozených od MLF, které se podílejí na vůni vína, mají hlavní význam estery pro ovocné tóny, jež přinášejí vínu, a koncentrace mnoha esterů je modulována kmenem bakterie (Antalick a kol., 2012, Sumby, 2013, Gammacurta a kol., 2017). Bartowsky a kol. (2011) studovali účinky MLF při sekvenční inokulaci na aromatický profil australských vín Cabernet sauvignon porovnáním různých vybraných kmenů odrůd O. oeni. Byly zjištěny významné rozdíly v senzorickém profilu a těkavém složení, s pozitivním vzájemným vztahem mezi nárůstem etylesterů a nárůstem ovocných senzorických vlastností vína (obrázek 1).

Obrázek 1. Celkový obsah esterů a senzorické vnímání Cabernet sauvignon 2006 (Jižní Austrálie) (Bartowsky a kol. 2011).

Bakteriální metabolismus může také ovlivnit trpkost a barvu červených vín, protože podporuje kondenzaci antokyanů a tříslovin prostřednictvím sekundárních metabolitů, jako je ethanal a kyselina pyrohroznová (Vivas a kol., 1997). Ve společnosti Oenobrands jsme vyvinuli několik kultur O. oeni pro sekvenční inokulaci, a to buď pro bezpečné MLF v náročných podmínkách (Maloferm® Plus) nebo pro senzorické ovlivnění (Maloferm Vintage, Maloferm Fruity a Maloferm Bouquet).

Na obrázku 2 jsou porovnány tři různé kmeny O. oeni při sekvenční inokulaci. V porovnání s Maloferm Plus, vybraným pro jeho robustnost, a v porovnání s konkurencí vykazovala vína s Maloferm Fruity výrazně vyšší obsah acetátů, sloučenin zodpovědných za ovocné a květinové tóny v mladých vínech. Tyto kmeny také zvýšily koncentraci etylesteru, čímž se zvýšila vůně peckovin. Vyšší koncentrace rozvětvených a hydroxylovaných ethylesterů navíc vytvářejí smyslové tóny červeného a černého ovoce. Výhodou těchto tří skupin aromatických sloučenin je jejich stabilita v čase, čímž se prodlužuje aromatická trvanlivost výrobku.

Obrázek 2. Senzorický dopad tří různých kmenů O. oeni během sekvenčního
MLF ve víně Merlot (Francie).

Obrázky 3a a 3b ilustrují smyslový dopad Maloferm Vintage a Maloferm Bouquet. Tyto dva různé kmeny mají na víno odlišný vliv, pokud jde o profil vůně, s větším podílem tmavého ovoce ve víně Maloferm Bouquet a více svěžího ovoce u Maloferm Vintage. Co se týče chuti v ústech, jak se projevuje podle obrázku 2, Maloferm Bouquet se vyznačuje výrazným vlivem na objem, délku a celkovou kvalitu vína.

Obrázky 3a a 3b. Sekvenční inokulace O. oeni v porovnání s kulturou bez MLF nebo se spontánní MLF (španělské Tempranillo).

V rámci řady bakterií Anchor je Anchor Solo Select kmen O. oeni vybraný v Austrálii, který zvyšuje podíl černého ovoce a pepřových tónů (obrázek 4). Je to velmi dobrý nástroj pro červená vína zrající v sudech nebo pro zpestření a zvýraznění aromatického profilu vína. Díky své robustnosti je dobrou volbou pro restart pomalého nebo zaseknutého MLF.

KOINOKULACE

Výběr robustního systému zvyšujícího kvalitu O. oeni pro MLF nabízí další nástroj ke zvýšení kvality vína zlepšením chuťových a aromatických vlastností. Vzhledem k robustnosti sekvenčních kultur O. oeni mohou tyto kultury velmi úspěšně dokončit MLF i při použití v koinokulaci s kvasinkami. V závislosti na matrici a v interakci s kvasinkami mohou kultury Maloferm ovlivnit také aromatický profil a přispět k senzorickým profilům vína.

V souvislosti s úpravou organoleptického profilu vína umožňuje koinokulace také použití druhů, jež se nehodí pro sekvenční inokulaci do vína. To je případ některých kmenů L. plantarum které nevykazují optimální odolnost vůči ethanolu. S ohledem na to společnost Anchor od roku 2010 doporučuje inovativní směsi L. plantarum a O. oeni, vybrané a vyvinuté speciálně pro koinokulaci. L. plantarum je přirozeně přítomna v celém procesu výroby vína a má vlastnosti prospívající MLF.

Jejich použití není nová myšlenka, protože kmeny byly k dispozici již v 60. a 80. letech 20. století (Brizuela a kol., 2018). Teprve pokrok ve screeningu, selekci a produkci LAB však v posledním desetiletí umožnil nabídnout kmeny L. plantarum, které mohou úspěšně indukovat MLF a zároveň poskytovat další výhody, a to buď v čistých, nebo smíšených kulturách (Krieger-Weber a kol., 2020). Strategie míchání L. plantarum a O. oeni v komerčních přípravcích umožnila nabídnout unikátní kmeny L. plantarum vybrané pro jejich senzorický přínos, zatímco O. oeni bezpečně doplňuje MLF.

Různé studie ukázaly, že kmeny L. plantarum mají větší rozmanitost enzymů podílejících na produkci aromatických sloučenin, než kmeny O. oeni, které se podílejí na produkci aromatických sloučenin. V důsledku toho mají vybrané kmeny L. plantarum výrazně větší vliv na organoleptický profil vína po MLF. To je způsobeno především produkcí aromatických sloučenin, jako jsou estery, monoterpeny a C13-norisoprenoidy, jež vznikají významnou glykosidázovou aktivitou. Například Anchor Duet Arom obsahuje vybraný kmen L. plantarum, který vykazuje vysokou glykosidasovou aktivitu schopnou uvolňovat aroma z jejich prekurzorů (obrázek 5).

ZÁVĚR

Sekvenční inokulace umožňuje řízený proces, větší odolnost a pozitivní senzorický dopad z hlediska chuti a vůně. Kromě toho může v závislosti na zvoleném kmeni také účinně modulovat senzorický profil, maximálně využít aromatický potenciál odrůdy a lépe se přizpůsobit stylům a trhům s vínem. V tomto kontextu nabízí koinokulace výhody, pokud jde o rychlost a snadnost procesu, absenci závad (kyselina octová, diacetyl, těkavé fenoly a biogenní aminy) a pozitivní senzorický dopad z hlediska barvy a vůně. Výhody používání LAB jsou zřejmé, a to nejen z hlediska bezpečnějšího nástupu a kinetiky MLF, ale také z hlediska senzorického dopadu, který mohou mít při předcházení vadám nebo pozitivnímu senzorickému působení na nos a patro.

Pro více informací o této řadě bakterií mléčného kvašení nás kontaktujte: CZ trh: l.klein@oks.cz, SK trh: j.matas@oks.sk. Naši kompletní nabídku vinařských ingrediencí nakupujte na našem e-shopu: 

Chcete vědět víc o Anchor bakteriích mléčného kvašení?

Chcete s námi konzultovat vinařské postupy, technologie a ingredience?
Obraťte se na nás, poradíme vám.