Úvod > Bulletin > Bulletin – vinaři

RAPIDASE® ENZÝMY PRE MACERÁCIU ČERVENÉHO HROZNA 

V priebehu rokov bol Oenobrands partnerom niekoľkých výskumných inštitútov na svete pri mnohých testoch zameraných na zvýraznenie kľúčovej úlohy enzýmov Rapidase pri macerácii červeného hrozna. Nové údaje z roku 2016 opätovne potvrdili kľúčovú rolu enzýmov a odhalili dodatočné elementy, ktoré odlišujú rozličné správanie enzýmov z rady Rapidase používaných pri macerácii: rýchla farba, extra farba, extra ovocie.

 


EXTRA FARBA

Klasický mikrogranulovaný enzým Rapidase používaný mnohé roky tisíckami vinárov a pritom stále svetovo preslávená ikona účinnosti a kvality. Skúška, ktorú uskutočnil Vitec, súkromný výskumný inštitút sídliaci v Priorat (Španielsko), podčiarkla úlohu Rapidase Extra Color pre zvýšenie extrakcie antokyanínov a polyfenolov počas 6-10 dňovej macerácie. Skúška prebehla za štandardných podmienok malej vinifikácie najskôr na vzorke bez pridania enzýmu (control). Použitie Rapidase Extra Color malo pozitívny vplyv aj na farbu aj množstvo polyfenolov vo víne (Obrázok č. 1).

 


EXTRA OVOCIE

Jedinečný mikrogranulovaný enzým s činnosťou, vďaka ktorej je alternatívou pre maceráciu zamerajúcu sa na kombinovanú extrakciu farby a arómy.
Vinári používajúci Rapidase Extra Fruit sa vyjadrili:

  • tento enzým sa odlišuje od všetkých ostatných, umožňuje nám zvýrazniť ovocnosť hrozna
  • pri týždňovej macerácii napomáha získať vína s inteznívnou, jasnou farbou, pri zachovaní odrodových aróm
  • spoľahlivý prostriedok, ktorý pomáha pri ročníkoch, v ktorých hrozno nedosiahne celkovú aromatiku, rešpektuje delikátnosť aromatických zložiek a zvyšuje extrakciu
  • Rapidase Extra Fruit má rozhodujúci vplyv na extrakciu aromatických zložiek hrozna a tiež na kvalitu farby. Obrázok č. 2 znázorňuje porovnanie intenzity farby pri víne Tempranillo po macerácii na vzorke bez pridaného enzýmu (control) a s pridaním 30 g/t Rapidase Extra Fruit, skúška uskutočnená inštitútom Vitec.

ÚČINKY A INTERAKCIA PRIDANIA ENZÝMU A TANÍNU PRI MACERÁCII  ČERVENÉHO HROZNA
V rámci skúmania interakcie medzi exogénnymi tanínmi a enzýmami na maceráciu si Oenobrands objednal skúšku na Inštitúte pre biotechnológiu vína na Univerzite Stellenbosch v Južnej Afrike. Cieľom tohto výskumu bolo ohodnotiť pôsobenie dvoch enzýmov – Rapidase Extra Color a Rapidase Extra Fruit – v kombinácii s dvomi využívanými tanínmi – proantokyanidín (kombinácia hroznových šupiek a tanínov zo semien) a elagickými tanínmi (kombinácia gaštana a exotických tanínov z dreva) – na kvalitu vína vo všeobecnosti a špecificky na parametre farby. Skúšky boli uskutočnené mini-vinifikáciou hrozna Cabernetu Sauvignon: cukor 255 g/l, pH 3,25 a celkové kyseliny 10 g/l (kyselina vínna ekv.)

 

 

 

 

 

 

 

Obrázok č. 3 zobrazuje použitý protokol procesu výroby vína. Enzýmy na maceráciu boli pridané v množstve 50 g/t po inokulácii. Taníny boli pridané 24 hodín po enzýmoch.

Kinetika fermentácie bola pravidelná a podobná pri všetkých vzorkách, pričom trvala 9 dní. Vína boli analyzované:

  • 2 týždne po fľašovaní
  • 5 mesiacov po fľašovaní

Prvý postreh, ktorý sme získali z procesovaných dát, prezentovaných na obrázkoch č. 4 a 5 je, že vzorky s pridanými enzýmami vždy vykázali lepšiu extrakciu tanínov (merané ako celkový index polyfenolov používajúc Sarneckisovu metódu, iPTrev) v porovnaní so vzorkou bez pridania enzýmu. Porovnanie konkrétnych dvoch enzýmov ukazuje rozdiel v reakcii s ohľadom na pridanie tanínov.

Obrázok č. 4 a 5. Celkový index polyfenolov vyjadrený v iPTrev vína s pridaním a bez pridania Rapidase Extra Color a Rapidase Extra Fruit, a to samostatne a tiež v kombinácii s proantokyanidínovými tanínmi (PT) a elagickými tanínmi (ET).

RAPIDASE EXTRA COLOR:
–    pozitívny účinok na obsah polyfenolov vo víne pri oboch testovaných tanínoch a dobách zrenia
–    hroznové taníny pracujú synergicky, čo má za následok vína s vyššou hladinou polyfenolov, ktoré  sú stabilnejšie v priebehu času
–    elagické taníny taktiež vykazovali pozitívny účinok, aj keď v menšom rozsahu

 RAPIDASE EXTRA FRUIT:
–    pozitívny účinok enzýmu po 2 týždňoch aj 5 mesiacoch
–    taníny nejavia syne rgický účinok
–    rozdiely vzniknuté typom tanínu sú mierne

Obrázky č. 4 a 5 ukazujú intenzitu farby v rôznych podmienkach.

Obrázky č. 4 a 5. Intenzita farby vín vyrobených s pridaním a bez pridania Rapidase Extra Color a Rapidase Extra Fruit, a to samostatne a tiež v kombinácii s proantokyanidínovými tanínmi (PT) a elagickými tanínmi (ET).

Výsledky jednoznačne ukazujú, že:

  • enzýmy na maceráciu Rapidase  Extra Color a Rapidase Extra Fruit dosahujú 20 % zvýšenie v intenzite farby v porovaní so vzorkou bez pridania enzýmu, a to dva týždne aj päť mesiacov po fľašovaní
  • hroznové taníny pracujú synergicky s Rapidase Extra Color, čo má za následok vína so stabilnejšou farbou
  • tento synergický efekt nebol zaznamenaný u Rapidase Extra Fruit

Farba bola tiež hodnotená vzhľadom na stabilitu oxidu siričitého: vína s pridanými enzýmami vykazovali vyšší obsah stabilných pigmentov. Navyše, účinok proantokyanidínových tanínov je synergický pri piatich mesiacoch v prípade Rapidase Extra Color, pričom pri vínach, do ktorých bol pridaný Rapidase Extra Fruit, najsynergickejšie taníny sa zdajú byť elagické.

ZÁVERY

Opäť bolo potvrdené, že použitie enzýmov pri výrobe červeného vína je kľúčové, a to aj pre zvýšenú extrakciu tanínov a farby, ako aj pre kvalitu farby. V skutočnosti aj antokyanínu sa zdajú byť stabilnejšie v priebehu času, vďaka ich vyššej polymerizácii . Kombinované pridanie Rapidase Extra Color a enologických tanínov malo veľmi pozitívny synergický účinok s vyšším obsahom polyfenolov, intenzívnejšiu farby a väčšiu stabilitu v priebehu času.

Společnost Oenobrands zastoupená na českém a slovenském trhu společností O.K. SERVIS BioPro, s.r.o. má v nabídce kromě výše uvedených enzymů také další, jejichž přehled najdete níže

 

 

 

 

 

“Našim cílem je pomoci našim zákazníků vyrobit kvalitní víno podle jejich představ”, říká Monika Laciaková, obchodní manažer firmy O.K.SERVIS BioPro pro Slovenskou republiku. “Spolupracujeme s renomovanými výrobci vinařských ingrediencí a máme v nabídce široké portfolio přídavných látek pro všechny fáze výroby vína – fermentaci, čiření, filtraci a stabilizaci, stejně tak kvalitní technologická zařízení a laboratorní přístroje pro kontrolu kvality vína. S výběrem vhodného typu rádi poradíme.”

CZ – ING.LIBOR KLEIN +420 606 648 109
SK – ING. MONIKA LACIAKOVÁ +421 908 760 622

nebo nám napiště:

Pokyny k registraci - vyplňte prosím formulář viz níže (všechna pole jsou povinná).

Firma

Jméno a příjmení

Email

Telefon, mobil

Váš dotaz, přání

Přečtěte si prosím Zásady ochrany osobních údajů.

Souhlasím se zpracováním svých osobních údajů společností O.K. SERVIS BioPro, s.r.o., IČ: 62914511, se sídlem Bořetická 2668/1, Praha 9 jako správcem osobních údajů pro účely zasílání obchodních sdělení.


  Máte k těmto produktům dotaz? Kontaktujte nás


| | Nahoru ↑


WordPress Lightbox