Úvod > Bulletin > Bulletin – vinaři > Anchor Alchemy (2017)

Úspešný príbeh zmesí kvasiniek             

Alchemy: Čarovný proces vzniku

Zmesi kvasiniek Anchor Alchemy boli vyvinuté špecificky pre výrobu novodobých aromatických bielych a červených vín – biele vína obohatené estermi a tiolmi a intenzívne komplexné ovocné červené vína. Kvasinka Anchor je prvou značkou vínnych kvasiniek na svete, ktorá začala používať zmesi kvasiniek na zvýraznenie arómy vína založené na metabolickom vzájomnom pôsobení špecifických kmeňov kvasiniek prítomných v zmesi, nie na kumulatívnom efekte jednotlivých kmeňov.

V spolupráci s Austrálskym inštitútom pre výskum vína boli vyvinuté štyri zmesi kvasiniek pre zvýšenie intenzity arómy, chute a komplexnosti bielych a červených vín, pričom ich pomer bol navrhnutý na základe výskumu za účelom dosiahnutia najlepšieho účinku. Pre výrobu bielych vín Anchor Alchemy I a Anchor Alchemy II a pre červené vína Anchor Alchemy III a Anchor Alchemy IV. Tieto zmesi kvasiniek sú zároveň veľmi odolnými kmeňmi, ktoré dobre znášajú precíznosť a výzvy moderného procesu výroby vína, vrátane teploty, alkoholu a tolerancie cukru.

Základným krokom pre výrobu kvasiniek Anchor Alchemy I a II, ktoré boli uvedené na trh v roku 2008, bolo identifikovanie kmeňov s najvyšším aromatickým potenciálom. Pri porovnávaní produkcie niektorých z najdôležitejších prchavých zlúčenín (esterov a prchavých tiolov),  kmene kvasiniek Anchor konzistentne produkovali najvyššiu koncentráciu vysoko aromatických prchavých zlúčenín arómy v porovnaní s inými kmeňmi dostupnými na trhu (viď tabuľka č. 1). Tieto zahrňujú prchavé tioly: 3-merkaptohexan-1-ol (3MH), 3-merkaptohexylacetát (3MHA) a  4-metyl-4-merkaptopentan-2-on (4MMP) a estery izomylacetát, 2-fenyletylacetát a 2-metylbutylacetát.  Anchor Alchemy I bola vyvinutá špecificky pre zvýraznenie profilu esterov v bielych odrodách, na druhej strane Anchor Alchemy II sa používa na zvýraznenie profilu prchavých tiolov v bielych vínach.

Tabuľka č. 1: Prchavé zlúčeniny arómy zvýraznené s Alchemy I a II:

Graf č. 1: Porovnanie Anchor Alchemy I a Anchor Alchemy II s inými zmesmi kvasiniek (A-D)

Vzhľadom na úspech s Anchor Alchemy I a II sme sa okamžite začali sústrediť na využitie tohto mimoriadne úspešného konceptu na červené vína za účelom produkcie vysokokvalitných, aromatických a komplexných červených vín. V rámci projektu, ktorý začal v roku 2008, boli vybrané a v rozličných pomeroch vyskúšané zmesi kvasiniek hodnotené na odrodách Cabernet Sauvignon a Tempranillo. Jeho výsledkom sú zmesi Anchor Alchemy III a IV pre dva rozličné štýly červených vín. Po testoch, ktoré sa uskutočnili v roku 2015 v 6 krajinách, 48 vinárstvach, 16 odrodách, na 15 000 hl fermentovaného muštu, a to pri použití 450 kg každého produktu- kvasiniek, Anchor Alchemy III a IV boli úspešne uvedené na trh v roku 2016.

Graf č. 2: Porovnanie Anchor Alchemy III a Anchor Alchemy IV (hodnotenie intenzity 0-5)

Anchor Alchemy III je určená pre produkciu komplexných červených vín a Anchor Alchemy IV pre výrobu intenzívnych, ovocných červených vín. Jednoznačné zvýšenie komplexnosti a ovocného profilu vína je priamym následkom zvýšenej produkcie aromatických zlúčenín (viď tabuľka č. 2). Zároveň, zníženie metoxypyrazínov zakrýva zelený charakter.

Tabuľka č. 2: Prchavé zlúčeniny arómy zvýraznené s Alchemy III a IV:

 

 

 

 

 

 

Anchor Alchemy pre biele a červené vína – ZHRNUTIE:

Výsledky hovoria za všetko. V skutočnosti Vy, vinári, potvrdzujete úspešnosť našich kvasiniek Anchor rok po roku. Okrem prínosu v aromatike a kvalite, sú tieto zmesi kvasiniek tiež odolné a vytvorené na uskutočnenie bezpečnej fermentácie v rôznych podmienkach.

Ak chcete kúzliť, potom máme pre Vás riešenie: Anchor Alchemy.



| | Nahoru ↑


WordPress Lightbox