Společnost O.K. SERVIS BioPro nabízí komplexní řešení pro mlékárenství jak v oblasti mlékárenských kultur, syřidel a dalších ingrediencí, tak i v přístrojovém vybavení pro kontrolu kvality a bezpečnosti výroby. Společnost působí na trhu již přes třicet let a svým zákazníkům nabízí nejen kvalitní výrobky, ale i technologické poradenství, aplikační a technický servis.
SILNÉ SPOJENÍ S TĚMI NEJLEPŠÍMI NA TRHU
Abychom nabídli našim zákazníkům co nejširší a nejkvalitnější produkty a služby, spolupracujeme s těmi nejlepšími na trhu. Jedním z nich je i Royal DSM Food Specialties, globální, vědecky založená společnost působící v oblasti výživy, zdraví a udržitelného života. Tato společnost před nedávnem oznámila dokončení fúze s holandskou společností Royal CSK, která je majoritním výrobcem a dodavatelem mlékárenských ingrediencí pro holandský mlékárenský průmysl. Propojení produktových řad a expertních týmů aplikační a technologické podpory těchto společností vytváří unikátní nabídku, která přináší zákazníkům velké množství jedinečných příležitostí. Producenti mlékárenských výrobků stále častěji hledají poskytovatele s širokým portfoliem řešení a odbornými znalostmi, kteří je podpoří při vývoji a výrobě jedinečných, chutných a udržitelných konečných výrobků. Jako přední světový dodavatel speciálních mléčných ingrediencí nabízí DSM širokou škálu kultur, enzymů, řešení pro zrání sýrů, ingredience pro výrobu fermentovaných mléčných výrobků a delaktózovaných výrobků. Nedílnou součástí portfolia jsou i testy na detekci antibiotik v mléce a testy třetí generace pro měření reziduí laktózy v bezlaktózových výrobcích. Odborné znalosti společnosti v oblasti mléčných výrobků jsou založeny na téměř 150 letech vědy a zkušeností s mikrobiologií a fermentační technologií a vyústily v přední značky mlékárenského průmyslu.
Řešení DSM Food Specialties oceňují významné světové mlékárenské společnosti. Pojďte si i vy vybrat to nejlepší, co vám spolu s DSM můžeme nabídnout.
VYBERTE SPRÁVNÉ SYŘIDLO PRO ZVÝŠENÍ VÝTĚŽNOSTI
Výrobci sýrů čelí mnoha výzvám jako jsou neustále se zvyšující požadavky na kvalitu, tlak na optimalizaci výrobního procesu, chuti, textury a trvanlivosti a potřeba vyrábět efektivním a udržitelným způsobem. Konkrétní sýry, jako je například Mozzarella, Maasdam, Gouda a další kontinentální sýry, mají velmi přesně dané specifikace pokud jde o texturu, distribuci obsahu vlhkosti, plátkovatelnost a strouhatelnost. To vše může mít významný dopad na produktivitu a ziskovost. Klíčová navíc zůstává chuť a stále důležitější je potřeba vysoce kvalitní syrovátky. Skutečnou výhodou je přidání koagulantu s optimální enzymatickou přeměnou αs1 kaseinu na αs1-1 kasein. Kombinace této vlastnosti s nižší celkovou proteolytickou aktivitou ve výrobním procesu vede k výrobě sýrů se zvýšenou výtěžností a lepší distribucí vlhkosti uvnitř sýra.
Navíc je důležité mít koagulační enzym, který je vysoce specifický vůči k-kaseinu. V roce 2014 DSM vyvinul nový fermentací produkovaný chymosin Maxiren® XDS, který se brzy stal jedním z nejpoužívanějších syřidel. Nedávná studie použití Maxiren® XDS při výrobě sýru Gouda jasně ukazuje proč.
JAK ZVÝŠIT VÝTĚŽNOST O 1,5 %
Přední holandský výrobce provedl porovnávací studii syřidla Maxiren® XDS se standardním nebovinním chymosinem při výrobě Goudy. Velikost výrobníku, původ mléka, startovací kultura, teplotní ošetření, koagulační teplota a doba koagulace byly u všech testovaných šarží stejné. Jediný rozdíl v podmínkách spočíval v tom, že teplota dosoušení se syřidlem Maxiren®XDS mohla být nižší (34 °C místo 36 °C) díky optimálnímu enzymatickému procesu, který poskytuje Maxiren XDS během zrání. Se stejným dávkováním IMCU (International Milk Clotting Unit) měly testované šarže přesně stejnou dobu koagulace a výsledek z hlediska chuti, textury a pevnosti.
Klíčový rozdíl mezi těmito dvěma šaržemi byl v obsahu vody. Sýr vyrobený s Maxirenem®XDS měl sušinu 56,5 %; pro referenční sýr byla hodnota 58,0 %. Vyšší obsah vody se přímo promítá do vyšší výtěžnosti. V případě tohoto pokusu bylo dosaženo významného zvýšení výtěžnosti o 1,5 %. Výroba sýra s Maxiren® XDS navíc vykázala nižší směrodatnou odchylku obsahu vlhkosti (0,6 % oproti standardu 1,3 %) během opakovaných dlouhodobých zkoušek při průmyslové výrobě. Výsledkem je konzistentní produkce, vyšší výtěžnost a kvalita sýra a méně odpadu (kvůli nižším ztrátám při krájení).
Stručně řečeno, Maxiren®XDS zajistil oproti referenčnímu enzymu vyšší kvalitu výrobního procesu s výrazným zvýšením výtěžnosti sýra. Podobný efekt lze prokázat i u jiných druhů sýrů.
SKVĚLÁ CHUŤ A TEXTURA JSOU ZÁKLADEM PRO VÝROBU SÝRŮ
Typ a dávkování kultury použité během procesu vývoje sýru jsou důležité pro určení finální chuti sýru. Sýrařské kultury mají dvě funkce. Fermentují laktózu čímž snižují pH ve výrobku a tím ovlivňují chuť a texturu sýra. Kultury také pomáhají dále rozvíjet chuťové složky štěpením dostupných cukrů (jako je laktóza a galaktóza) a proteinů, což ovlivňuje chuť, texturu a tím i vlastnosti konečného sýra. Oba aspekty spolu úzce souvisí. DSM poskytuje kultury a syřidla, které pomáhají výrobcům sýrů po celém světě vyrábět sýry se správnou texturou a chutí, které osloví jejich velmi specifické trhy. Startovací kultury Delvo®Cheese a Ceska®Star pomáhají výrobcům mléčných výrobků optimalizovat výrobu sýra a zároveň zlepšovat chuť, texturu a kvalitu sýra.
Flavour Wheel™
Koncept Flavour Wheel™ je schéma pro optimální kombinace kysacích a doplňkových kultur, které pomáhá vytvořit jedinečnou charakteristiku sýrů. Oceňované doplňkové kultury Delvo®ADD a Ceska®Star dotváří jedinečnou chuť a texturu sýra, zejména pak u polotvrdých a tvrdých sýrů typu Eidam, Gouda, sýrů švýcarského typu a dalších. Různé kombinace kysacích a doplňkových kultur nabízejí možnost dosáhnou odlišných senzorických profilů nebo krátké doby zrání podle požadavků zákazníků, ať už se jedná o tóny sladké podobné karamelu, pikantní máslové, slané, zralé, umami nebo jejich kombinace.
NEBOJTE SE VYČNÍVAT Z ŘADY KVALITOU A CHUTÍ VAŠICH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ
Mlékařské kultury jsou klíčovou složkou pro výrobu kysaných mléčných výrobků jako například jogurtů, jogurtových nápojů, tvarohů, kysaných smetan. Ať už jde o termofilní nebo mezofilní aplikaci, funkcí čistých mlékařských kultur je zajistit správný průběh fermentace, umožnit změnu senzorických vlastností finálního výrobku, prodlužit jeho trvanlivost a nebo dodat výrobku probiotické vlastnosti. Pokud jde o čerstvé mléčné výrobky, není zde prostor pro kompromis. Výběr správných ingrediencí je důležitý – ale stejně tak je důležité vědět, jak je efektivně používat. Kompletní portfolio Delvo®Fresh, Delvo®YOG a Ceska®Star a probiotických kultur Delvo®Pro umožňuje vytvořit variace v chuti a konzistenci.
Společně s kulturami, je zde široká nabídka enzymů k odbourání laktózy Maxilact®, se kterým vyrobíte mléčné výrobky bez laktózy nebo se sníženým obsahem cukru. Maxilact® je neutrální laktáza, která štěpí laktózu na glukózu a galaktózu. Mléčné výrobky jsou díky tomu dostupnější pro osoby s laktózovou intolerancí nebo pro ty, kteří dbají na zdravý životní styl. S důrazem na neustálý posun směrem k variantám výrobků s nízkým obsahem cukru enzym Maxilact® poskytuje roštěpením laktózy přirozenou sladkost a umožňuje snížit obsah cukru v ochucených mléčných výrobcích až o 20 %. Nové typy enzymu Maxilact® Smart a Maxilact® SUPER zkracují dobu hydrolýzy o 33 %, zvyšují kapacitu výroby o 50 % a vyžadují o 33 % nižší dávkování pro dosažení stejného množství vyrobeného produktu.
PROBIOTICKÉ VÝROBKY - PODPORA ZDRAVÉHO ŽIVOTNÍHO STYLU
Pozitivní funkce probiotik na zdraví byla poprvé popsána v roce 1908 I. I. Mečnikovem, nositelem Nobelovy ceny za fyziologii, který se zabýval imunomodulační funkci střevních a žaludečních bakteriálních kolonií. V současné době je poptávka po mléčných výrobcích s probiotickou kulturou na vzestupu v souvislosti s trendem “zdravého životního stylu”, přibývajícími případy antibiotické rezistence a díky příklonu k podpůrným a obecně profylaktickým léčebným metodám. Společnost DSM pro tyto účely připravila sortiment probiotických kultur Delvo®Pro a BioGarde™.
Kromě nejpoužívanějších kmenů Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus a Lactobacillus casei zahrnuje i kmeny Lactobacillus rhamnosus GG a Lactobacillus johnsoni. Jedná se o známé a velmi dobře zdokumentované probiotické kmeny bakterií, s nimiž byly vypracovány stovky vědeckých a lékařských studií. Přestože je možnost uvádění těchto benefitů omezená, faktem zůstává, že probiotika mají svou důležitou roli v mlékárenských výrobcích.
CHUŤ, TEXTURA A ZDRAVÍ - LZE MÍT VŠECHNO
V neposlední řadě je k dispozici celá řada dalších produktů, které zlepšují nutriční profil vašich produktů. Dostupné je široké spektrum výrobků od sladidel (EVERSWEET™ Stevia Sweetener) nové generace stevioglykosidů bez nežádoucí příchuti, stabilizátorů (pektin, GELLANEER™ gelanová guma), premixů vitamínů a minerálů (Quali® vitamins, Life'sDHA®, Life'sTM OMEGA) po širokou nabíku rostlinných proteinů (VertisTM, CanolaPRO®, Pee protein). Společně můžeme vyrábět ty nejlepší udržitelné čerstvé mléčné výrobky, které uspokojí jedinečnou chuť a nutriční potřeby vašich spotřebitelů, aniž byste museli volit kompromis mezi chutí, texturou a zdravím.
ALTERNATIVNÍ VEGANSKÉ PRODUKTY
Potřebujete vyrobit a doladit chuť, texturu a sladkost alternativ na bázi obilovin a škrobu, abyste uspokojili rostoucí poptávku spotřebitelů? Odborníci z DSM vytvořili sadu nástrojů Plant Power Toolkit. Toto jedinečné řešení vám pomůže vytvořit chuť a texturu, kterou požadujete od rostlinných fermentovaných produktů. Vše začíná vytvořením optimálního základu pro fermentaci pomocí enzymů Delvo®Plant. Nové kultury DSM Delvo®Plant umožňují dosáhnout požadované jemnosti a svěžesti, stejně jako textury v různých substrátech. Hydrokoloidy, gellanové gumy GelaneerTM a pektiny mohou dále přispět k jemnému doladění pocitu v ústech, krémovosti a lesku. Zlepšení nutriční hodnoty a překlenutí mezery ve výživě mezi tradičními a rostlinnými fermentovanými produkty je také možné s DSM Nutritional Solutions. Mezi tyto výrobky patří vitamíny, rostlinné proteiny a další - vše speciálně navržené pro rostlinné fermentované produkty. Výsledné produkty vám umožní se odlišit na trhu a zacílit na kategorii zákazníků se specifickými požadavky na výživu. Technologická podpora našich odborníků je samozřejmostí Přesvědčili jsme vás, že vaše mléčné produkty mohou být ještě přitažlivější a pestřejší? Naši odborníci vám pomohou vybrat ten správný výrobek přesně pro vaše potřeby. Technologická podpora nejen našich místních specialistů, ale celého týmu společností DSM a CSK je tu pro vás.
Naším cílem je pomáhat našim zákazníkům vytvářet chutnější a zdravější mléčné výrobky. Neváhejte kontaktovat naše specialisty, kteří vám poskytnou podrobné informace o možných technologických řešeních a spolu s vaším vývojovým či marketingovým oddělením budou spolupracovat na vývoji nových zajímavých produktů.
Ing. Lukáš Borovka
O.K.SERVIS BioPro, s.r.o.