Přípravky pro maloodběratele

Přestože se naše firma i ingredience dodávané pro mlékárenský průmysl zaměřují především na velkoodběratele, snažíme se poskytnout naše produkty i služby také menším farmářským či hobby výrobcům mlékárenských produktů. Jsme přesvědčeni, že i jejich práce zlepšuje povědomí veřejnosti o mléce a mléčných výrobcích. Proto již delší dobu dodáváme některé procesní přípravky rovněž v menším balení.

Mikrobiální syřidla

Syřidla Fromase jsou určena pro všechny sýrařské aplikace a všechny druhy mléka. Mají certifikát Košer, Halal, nejsou geneticky modifikovaná a splňují evropské požadavky na nepřítomnost vyjmenovaných alergenů. Při dodávce můžete obdržet též aplikační a bezpečnostní list. Dodáváme v množství od 500 ml.

ProduktSíla
Fromase 750TLBF1:55000
Fromase 220TLBF1:16000
Fromase XLG220 IMCU a 750 IMCU

Kultury pro výrobu sýrů

Při výrobě sýrů – měkkých, polotvrdých i tvrdých – je vždy nutné používat kysací kultury, které svým působením zajišťují charakteristiku sýrů, fermentaci laktózy a také jejich trvanlivost. V domácích podmínkách se někdy používají různé náhražky, které mohou nebo nemusí fungovat, nemluvě o možnosti kontaminace sýřeného mléka neznámou mikroflórou, která se v ideálních podmínkách může množit a způsobit i zdravotní potíže. Proto se i v průmyslu používají čisté mlékařské kultury různých druhů. Tím je zajištěno dokonalé a řízené prokysání sýrů, které má zásadní vliv na jakost sýra.

Pro základní prokysání při výrobě všech sýrů se v první řadě používají tzv. kysací kultury mezofilní, a to pro sýry tvrdé i směsi termofilních kultur. Balení kultur je v laminovaném sáčku tzv. 2 jednotky (2u), což je dostatečné množství kultury na zakysání 1000–2000 l mléka. Tento sáček odpovídá 1 % aktivního zákysu při použití do 2000 l mléka (případně 2 % zákysu do 1000 l). Ve většině případů výroby vystačíte s dávkováním mezi 1–2 % zákysu. Tzn., že podle množství používaného mléka a požadované dávky zákysu můžete spočítat potřebný podíl. Kultura je v suchém stavu, pro maximální trvanlivost je třeba ji uchovávat v mrazničce při –18°C.

Do našeho sortimentu jsme zařadili kultury také na menší množství mléka (100 litrů). Baleno v sušeném stavu – zatavený sáček. Jeden sáček je na 100 l mléka a není třeba ho rozvažovat. Pokud máte zájem, na požádání Vám k dodanému zboží přidáme i jednoduchý návod na výrobu sýrů a jogurtů.

Kultura DSL LL50(2u) na 1–2000 lMezofilní kultura pro výrobu sýrů měkkých čerstvých, polotvrdých (eidam, gouda) a tvarohu. Je také vhodná pro kysané mléčné nápoje typu podmáslí, kyška.

Produkt Charakteristika
Kultura DSL DX 33(2u) na 1–2000 lMezofilní kultura s vyšší tvorbou aroma pro výrobu sýrů měkkých čerstvých, polotvrdých (eidam, gouda) a tvarohu. Díky vyšší tvorbě aroma je vhodná pro kysané mléčné nápoje typu podmáslí, kyška.
Kultura mezofilní GMMC1 – 4 (na 100 l)Základní sýrařská kysací kultura mezofilní aromatická, vysoce koncentrovaná, lyofilizovaná, pro výrobu sýrů měkkých, polotvrdých i tvrdých. Díky vyšší tvorbě aroma je velmi vhodná i pro kysané mléčné nápoje typu podmáslí, kyška.
Kultura propionová PAL(20 g)Speciální kultura pro sýry s tvorbou ok. Zajišťuje tvorbu velkých ok v sýrech ementálského typu a Leerdamer.

Kultury pro výrobu jogurtů

Pro výrobu jogurtů (v množstvích 100 a více litrů) je třeba použít směsné jogurtové kultury obsahující Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus.

Při výrobě jogurtů se na rozdíl od sýrů vyžaduje vysoká pasterace pro získání kvalitní sraženiny (např. při 85°C po dobu 30 minut či při 90°C 5–10 minut). Po pasteraci je nutné mléko vychladit na zakysávací teplotu. Pro vysokou tuhost jogurtu je možné přidávat sušené mléko např. 3–7 %.

Navázali jsme spolupráci s dodavatelem originálních bulharských kultur Genesis Laboratories. Od tohoto dodavatele jsme získali originální kmeny tradičních bulharských kultur především pro výrobu bulharského jogurtu a kefíru. Tyto originální kultury vám umožní přípravu takového jogurtu, který není běžně v naší oblasti dostupný. Musíte ovšem očekávat vyšší kyselost a řidší konzistenci, naproti tomu ale vysokou aromatičnost a zdravotní benefity, které oceňovaly generace dlouhožijících obyvatel Balkánu a Kavkazu.

ProduktCharakteristika
DSL CY 340(2u)Jogurtová kultura obsahující Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus určená pro výše uvedené technologie, poskytující vysoce krémovitý jogurt s intenzivním aroma.
GTTY 22, 24(na 100 l mléka)Originální jogurtová kultura bulharského typu, symbiotická, vysoce koncentrovaná, lyofilizovaná. Pro výrobu tradičního bulharského jogurtu a nápojů.  
GBY(na 100 l mléka)Poskytuje tradiční bulharský typ s jemnější chutí a aroma, střední viskozitu a krémovitou strukturu. Při použití vysoké tučnosti mléka (smetany) 10–12 % vyrobíte tzv. řecký jogurt.
GK(na 100 l mléka)Originální bulharská kefírová kultura vysoce koncentrovaná, lyofilizovaná, izolovaná z kefírových zrn. Pro výrobu tradičního balkánského kefíru.  

Technologie výroby jogurtu:

Krémovitý jemný jogurt – použití kultury CY 340

1. Je možné pracovat při kysacích teplotách 30–32°C s dlouhou dobou srážení (přes noc) a poměrně nízkými dávkami kultur (1–2 jednotky) 1/2–1 sáček kultury CY340 na 1000 litrů mléka. Při použití vyšších teplot kolem 36–38°C a dávce 2–4 jednotek na 1000 l vyrobíte jogurt již za 6–8 hodin. Kysání jogurtů by mělo být sledováno kontrolou pH, případně alespoň senzoricky pro dosažení dostatečné kyselosti sraženiny s vysokou pevností. Po dosažení optimální kyselosti (4,6–4,5 pH) je třeba jogurt rozmíchat a co nejrychleji vychladit na teplotu plnění, která by měla být mezi 20–26°C. Po naplnění dochladit pod 10°C. Výsledkem je běžný krémovitý jogurt. Pro dosažení husté konzistence doporučujeme mléko obohatit např. sušeným mlékem 3–5 %, které se v tekutém mléce rozmíchá před pasterací.

2. Klasická výroba při teplotě 42–45°C a dávce kultury 4–5 jednotek CY 340 na 1000 l (1 sáček CY 340 umožňuje vyrobit jogurt za 4–5 hodin). Konec fermentace se vždy řídí kyselostí (pH), ne pouze časem. Při klasické výrobě je možné vytemperované mléko na 42°C zakysat příslušnou dávkou kultury a co nejdříve nalít do obalů (kelímky, lahvičky). Tyto naplněné nádoby udržovat při teplotě kysání 42–45°C do dosažení kyselosti sraženiny. Pokud nelze dodržet teplotní režim po celou dobu kultivace, je třeba očekávat prodloužení času, kontrolovat produkt na základě kyselosti a přemístit do chladírny až po dosažení kyselosti 4,5–4,6 pH. Při přesunu postupujte opatrně, abyste zbytečně nenarušili vytvořenou sraženinu, přičemž vychlazení by mělo být co nejrychlejší. Je třeba jogurt co nejrychleji vychladit do 10°C bez míchání. Výsledkem je jogurt srážený v kelímku.

Tradiční aromatický jogurt – použití tradičních kultur GTTY, GBY

Doporučujeme klasickou cestu při teplotě 42–45°C, kdy na každých 100 litrů vysoce pasterovaného mléka přidáte a dokonale v něm rozmícháte jeden sáček kultury GTTY nebo GBY. Ihned po rozmíchání naplníte co nejrychleji kelímky či jiné spotřebitelské obaly. Tyto naplněné kelímky přemístíte do temperovaných prostor, kde udržujete kultivační teplotu dle zvoleného postupu, tedy mezi 42–45°C. Pokud možno, měl by temperovaný vzduch v prostoru mírně cirkulovat, abyste dosáhli rovnoměrného prokysání všech výrobků. Pokud nelze dodržet teplotní režim po celou dobu kultivace, je třeba očekávat prodloužení času, kontrolovat produkt na základě kyselosti a přemístit do chladírny až po dosažení kyselosti 4,5–4,6 pH. Nikoliv čas, ale kyselost je vždy určujícím parametrem pro ukončení fermentace. Při přesunu postupujte opatrně, abyste zbytečně nenarušili vytvořenou sraženinu. Vychlazení by mělo být co nejrychlejší. Při použití těchto originálních bulharských kultur dosáhnete jogurtu s výrazným aromatem a kyselejší chutí. Pokud požadujete chuť méně kyselou a konzistenci viskóznější, použijte typ GBY, který je navíc obohacen o probiotické kultury typu bifidobacterium.

Kefírové mléko

Výše uvedenou směs mléka necháme zrát při teplotě 18–20°C bez pevného uzavření a bez protřepávání. Po vysrážení se za 24 h vychladí na 8–10°C a ponechá dozrávat 1–2 dny. Konzumovat je možno již po 24 h, ale chuť se lépe vyvine po delší době skladování.

Sýrařské vosky a nátěry pro zrajicí sýry

Po výrobě polotvrdého nebo tvrdého sýra je třeba zajistit jeho zrání, které je možné realizovat několika způsoby:

  1. Zrání pod fólií – aplikuje se v průmyslové výrobě, a ačkoli poskytuje výborné výsledky z pohledu výrobních ztrát zráním (minimální vysychaní povrchu), vyžaduje kromě speciálních sáčků také vakuovací zařízení a horkovodní smršťování.
  2. Zrání tradiční – sýry je možné ošetřovat při zrání roztokem soli (někdy i s přídavkem koření, vína a dalších kultur), případně u některých typů sýrů i roztíráním suché soli na povrch sýra. Tento způsob je dosti pracný, sýr má poměrně silnou kůru a také obsah soli v povrchové vrstvě je vyšší.
  3. Zrání pod voskem – tento způsob poskytuje pro domácí účely optimální ochranu, jednoduchost aplikace i bezvadný vzhled výrobku. Jedinou podmínkou je suchý povrch před voskováním. Voskují se sýry po vysolení a osušení.

Voskování

Postup voskování je následující: vosk rozpustíte ve vodní lázni zahřáté k bodu varu. Vyčkáte na vytemperování vosku na teplotu cca 90°C a sýry ponoříte do voskové lázně na několik sekund. Po vytažení z vosku je ofouknutím zchladíte a případně navoskujete druhou polovinu sýru. Pokud byl povrch sýru suchý (sýry osušte před voskováním po dobu 1–2 dnů), dosáhnete dokonale přilnuté vrstvy vosku, která zabraňuje přístupu vzduchu a omezuje kontaminaci povrchu sýra plísněmi či jinými mikroorganismy.

K dispozici jsou potravinářské vosky Paradip různých barev: červený, hnědý, černý, žlutý.

Produkty pro voskování: 

ProduktBarvaBalení
Paradip Red C2červená1 kg
Paradip Black N1černá1 kg
Paradip Yellow B1žlutá1 kg
Paradip Brown SZ2hnědá1 kg

Plastické nátěry

Tento způsob zrání poskytuje výhody klasického zrání s podstatně menšími ztrátami způsobenými zráním. Používá se při tom potravinářská PVAC disperzní barva Plasticoat v odstínu sýrové žluti (či jiných barev), která se na sýry nanáší štětcem. Aplikuje se po vysolení sýrů na lehce oschlý nebo otřený povrch. Po natření jedné poloviny sýru je třeba nechat tuto vrstvu zaschnout (do druhého dne) a teprve po jejím zaschnutí aplikovat nátěr na druhou polovinu sýru. Tento způsob vyžaduje podmínku vlhkosti zracího prostoru kolem 80–90 % Rv., aby si nátěr udržel pružnost a neztvrdnul. V průběhu zrání se doporučuje natírat povrch 3x až 4x slabší vrstvou. Mezi nátěry má být sýr pravidelně obracen, aby se spodní strana sýra nepřilepila na zrací desku a předešlo se růstu plísní. Frekvence nátěrů je závislá na typu sýru (jeho sušině) a okolních parametrech zracího sklepa.

Pro goudu se sušinou cca 58 % po 2 týdnech zrání platí rel. vlhkost mezi 85–88 % a zrací teplota 13°C +/-1°C. Nad 90 % rel. vlhkosti je těžké udržet nátěr zaschlý – pouze když má povrch sýru vysokou sušinu. Pokud dodržíte podmínky aplikace a zrání, dosáhnete poměrně jednoduchým způsobem vysoké kvality sýru blížící se tradičnímu zrání.

Produkty pro plastické nátěry:

ProduktBarvaBalení
Plasticoat AGD 522žlutý nátěr1 kg
Plasticoat AND 5525černý nátěr1 kg
Plastcoat ARD 5525červený nátěr1 kg

Naši odborní poradci

Lukáš Borovka

Odborný poradceRegion ČRNapište nám281 091 460

Ing. Zdeněk Rozehnal

Odborný poradceRegion ČRNapište nám281 091 460

Potřebujete poradit? Napište nám



ODESLAT FORMULÁŘ

SIOT Trade s.r.o. 
člen skupiny 
O.K. SERVIS BioPro, s.r.o.

dodavatel laboratorního skla, spotřebního materiálu a
komplexního vybavení pro laboratoře
www.siot.cz

© 2019 O.K. SERVIS BioPro, s.r.o.