Masné kultury

Firma Lallemand má více než 100 let zkušeností se startovacími kulturami pro maso. Unikátními vlastnostmi jejich kultur je velmi dobře vyvinuté aroma výrobku, méně chuťově výrazných kyselin i při dosažení nízkého pH (4,6–4,8), extra silný vývoj barvy (možnost vyloučení aditivních barviv) a použití kmenů s bioprotektivními vlastnostmi v základní sestavě kultur.

Masné kultury Lallemand

Produkty firmy Lallemand obsahující směsi kultur jsou pokračovatelem dříve známých kultur firmy Cargill. Urychlují zrání FMV a posilují konzervační vlastnosti. S efektivním počtem buněk vztažených na kilogram masa jsou dobrou volbou pro udržení nebo vylepšení chuti. Některé konkrétní kmeny (Staphylococcus xylosus) mohou být vhodné pro snížení množství nebo úplné vyřazení barviv a současně pro zlepšení chuti.

Senzoricky jemná kyselost při dostatečném snížení pH pod 5,0, produkovaná speciálními mléčnými kmeny, zesiluje jemné chutě koření, stejně jako přírodní chuť masa, přičemž zaručuje pH nižší než 5,0 bez nepříjemné kyselosti a zaručuje pevnost produktu. Silná gelifikace díky nízkému pH může snížit ztráty při automatickém krájení a zajistit tak nákladovou efektivitu a zvýšení výtěžnosti. V sortimentu kultur je možno nalézt řešení i pro speciální případy jako je povrchový nárůst plísní na FMV.

Startovací a povrchové kultury pro fermentované masné výrobky

Startovací kultury hrají důležitou roli ve výrobě sušených fermentovaných masných výrobků (FMV) – například salámů, mas a dalších výrobků. Používají se pro základní snížení pH, vytvoření textury, zbarvení, ochucení a konzervování produktu. Použití startovací kultury výrazně snižuje čas fermentace a je velkou překážkou pro nežádoucí mikroflóru při výrobě tohoto typu masných výrobků. Zvýrazňují přírodní červenou barvu masa, vylepšují chuť a zabraňují kažení potraviny. Kultury umožňující zrání FMV jsou různé druhy a poddruhy laktobacilů, pediokoků a stafylokoků. Některé kmeny také produkují bakteriociny, které snižují kontaminaci bakteriemi, například: listeriemi, salmonelami a Staphylococcus aureus.

Mléčné bakterie produkující kyselinu mléčnou (laktobacily, laktokoky a pediokoky) okyselují dílo v první fázi výroby masných výrobků. Fermentují cukry, produkují kyselinu mléčnou a podporují tak gelifikaci pro získání typické struktury salámu. Usnadňují koagulaci bílkovin, ztrátu vody v průběhu sušení, redukci pH a zvyšování pevnosti výrobku. Konzervační vlastnosti kultur potlačují růst nežádoucí mikroflóry a brání šíření patogenních bakterií. Lipolytické a proteolytické enzymy způsobují tvorbu aroma, které napomáhá k rozlišení chuti jednotlivých masných výrobků.

DetailRada odborníka

Povrchové plísňové kultury

Pro některé fermentované masné výrobky se používají povrchové plísně Penicillium candidum, chrysogenum a nalgiovensis. Zajišťují specifickou chuť, barvu a texturu výrobku po celou dobu trvanlivosti. Ochraňují povrch výrobku proti kontaminujícím plísním a kvasinkám díky povrchovému nárůstu. Zabraňují příliš intenzivnímu vysušení povrchu a oxidačním procesům. Výše uvedené kultury Penicillium oxidují kyselinu mléčnou a další kyseliny. Mají katalázovou aktivitu, čímž redukují oxidaci tuků a zabraňují žluknutí. Kmeny jsou specifikovány vysokou tolerancí k soli, růstové podmínky 6–30°C, pH tolerance 3,5–6. Komerčně standardizovány dextrózou na definovaný počet 2*10E9 buněk pro rozpuštění v 1 litru aplikačního roztoku.

Penicillium candidum: kultura specifikována rychlým nárůstem s krátkým myceliem a prevencí růstu cizí mikroflóry. Vhodná pro syntetická i přírodní střeva. Brání vysušování povrchu, produkuje lipázy a protézy s tvorbou jemného aroma.

Penicillium nalgiovensis: kultura specifikována čistou bílou barvou, velmi rychlým nárůstem a pokrytím povrchu i za horších klimatických podmínek. Mycelium je krátké, rovnoměrně pokrývající povrch. Kmen má vysokou lipolytickou a proteolytickou aktivitu s typickým delikátním aroma.

Penicillium chrysogenum: plíseň s největším aromatickým potenciálem, vyšším nárůstem, který je možno limitovat podmínkami pro zrání. Má velmi silné projektivní vlastnosti proti nežádoucím kontaminantům.

Rada odborníka

Naši odborní poradci

Ing. Zdeněk Rozehnal

Odborný poradceRegion ČRNapište nám281 091 460

Potřebujete poradit? Napište nám



ODESLAT FORMULÁŘ

SIOT Trade s.r.o. 
člen skupiny 
O.K. SERVIS BioPro, s.r.o.

dodavatel laboratorního skla, spotřebního materiálu a
komplexního vybavení pro laboratoře
www.siot.cz

© 2019 O.K. SERVIS BioPro, s.r.o.