Jogurtová kultura sestavená umělou inteligencí

Delvo^® ONE

Delvo^® ONE je unikátní jogurtová kultura vytvořená experty z DSM-Firmenich za pomoci umělé inteligence (AI). Metody sestavování kultur, kde AI pomáhá, jsou vysoce pokrokové a moderní. Dokáží vybrat opravdu ty nejlepší kombinace z vhodných vlastností, ale pracují i z nežádoucími vlastnostmi jednotlivých mikroorganismů.

Běžný vývoj kultur probíhá na základě výběru z dostupných bakteriálních kmenů a jejich vlastností. Právě vzhledem k chování mikroorganismů v různých prostředích není možné jednoduše „namíchat“ existující kmeny a očekávat, že výsledná směs, kultura, bude splňovat požadovaná kritéria. Pouhým smícháním kmenů dostaneme směs mikroorganismů, ale vzhledem k jejich specifickým vlastnostem, měnícímu se prostředí a vzájemným interakcím nemusí být výsledkem kultura splňující požadavky. Právě s tímto výběrem vhodné kombinace kmenů pomáhá AI.

Kultura Delvo^® ONE byla vyvinuta následujícím způsobem: Požadavky zákazníků ohledně vlastností konečného výrobku byly nadefinovány do číselných dat, aby tato data mohla být zpracována AI. Pro vznik vyvážené směsi bylo nutné použít AI, neboť k nalezení vhodného složení a poměru jednotlivých kmenů existuje téměř trilion (108) možných kombinací. Následně vývojoví experti provedli předvýběr kmenů, které mají odpovídající vlastnosti pro výrobu jogurtu i s bioprotektivním účinkem. Tyto kultury byly testovány v laboratorních i výrobních podmínkách. Výsledná data byla opětovně zadávána do AI a testována až do nalezení elegantního řešení vše v jednom: kysací, bioprotektivní jogurtové kultury, volitelně doplněné o probiotické kmeny.

Vyvážené a komplexní složení umožňuje jednoduché použití ve výrobním procesu. Díky dávkování směsi v sáčku je aplikace bezpečná a bezchybná, a částečně je eliminován i negativní vliv lidského faktoru ve výrobě. Zároveň jde o cenově zajímavou variantu kultur. Na rozdíl od kombinování jednotlivých kultur zde nehrozí navýšení kumulativního post-acidifikačního efektu způsobeného například vzájemnou interakcí mezi jednotlivými kmeny, který je často doprovázen negativním vlivem na chuť finálního výrobku. Výsledkem je rychlé prokysání s nízkou post acidifikační aktivitou. Díky působení všech složek kultury získává výrobek požadovanou jemnou a krémovou chuť, vysokou viskozitu a prodlouženou dobu trvanlivosti.

Delvo^® Fresh Pioneer

Nejnovější kulturou z řady pro fermentované mléčné produkty od firmy DSM-Firmenich je Delvo^® Fresh Pioneer. Jedná se o novou generaci kultur pro výrobu jogurtů. Její inovativní vývoj probíhal za pomoci nejnovějších biotechnologií a je postaven na základě potřeb moderní výroby. Cílem bylo použít nové kmeny a vytvořit tak kulturu se stabilním pH. Dalšími požadavky na novou kulturu byla její cena a dostupnost, důležitými kritérii byly také senzorické aspekty finálního produktu – tvorba příjemné chuti a textury.

• Stabilní pH po celou dobu výroby: moderní výroba jogurtů požaduje stabilní čas prokysání během výroby, aby bylo snadné dodržet předem daný plán výroby. Stabilita pH po dosažení cílového pH během výroby je klíčová v případě neočekávaných výrobních komplikacích. Jogurt si má zachovat hladkou, hustou texturu i po delším míchání, při změně výrobního vybavení nebo při úpravách na výrobní lince. V neposlední řadě je kladen důraz na stabilitu pH během doby trvanlivosti.
  Delvo^® Fresh Pioneer tyto požadavky splňuje a umožňuje vyrobit velice jemný jogurt se stabilním pH během výroby i během doby trvanlivosti. Dodává výrobku jemnou chuť a příjemnou krémovou texturu. Podařilo se vytvořit flexibilní kulturu k zajištění konzistentní kvality výrobku. Díky stabilnímu času prokysání je snadné dodržet plán výroby. Stabilita pH je velkou výhodou. I přes zpoždění výroby nedochází k překysání výrobku v kysacím tanku a k jeho odchýlení od standardu nebo ke znehodnocení.
• Výborná stabilita pH se u výrobků projevuje i během doby trvanlivosti – jogurt týden po výrobě má stejné nebo podobné pH jako na konci trvanlivosti. Díky nízké post-acidifikační aktivitě je jeho chuť jemná po celou dobu trvanlivosti. K udržení nízkého rozdílu v pH dochází i ve zhoršených podmínkách skladování. Například při skladování ve 20 °C po dobu 28 dní. Kultura je určena k výrobě krémových jogurtů a jogurtových nápojů. Vhodná je i k výrobě mléčných výrobků s vysokým obsahem bílkovin (Skyr) nebo s vysokým obsahem tuku (řecký jogurt) – zde je třeba počítat s delším časem na prokysání. Dále je kultura vhodná pro receptury jogurtů s nulovým nebo redukovaným obsahem cukru. V porovnání s dalšími kulturami má velmi jemnou jogurtovou chuť s nízkou kyselostí.

Pro inspiraci uvádíme dva marketingové koncepty novinek na trhu s jogurty, kde byly použity kultury řady Delvo^® Fresh Pioneer a premixy firmy DSM:

Delvo® Guard

Bioprotektivní kultura řady Delvo^® Guard působí proti plísním a kvasinkám. Oproti chemickým konzervantům (např. sorbáty) jde o v současnosti spotřebiteli vyhledávané přírodní řešení, které chrání jejich zdraví. Kultura zároveň zajistí ochranu značky a omezí plýtvání potravinami. Působení kultury spočívá v konkurenční kompetici, kdy dochází k omezení přístupu specifických nutrientů (sacharidy, mikronutrienty) pro kvasinky a plísně. Zároveň kultura produkuje fermentační metabolity (organické kyseliny, diacetyl a acetoin), díky kterým dochází ke zpomalení růstu kontaminantů.

Protože jde o bakterie mléčného kvašení, které lze jednoduše přidat ke stávajícím kulturám používaným ve výrobě, je použití jednoduché, bez výrobních kroků navíc. Kultura byla testována ve výrobě jogurtů, tvarohu, zakysané smetany a feta sýru. Výsledky prokázaly velmi účinné zpomalení růstu a působení kvasinek a plísní. Ochranná kultura tak zajistí udržení vysoké kvality produktu a tím i dlouhou dobu trvanlivosti.

• Jako konkrétní příklad lze uvést použití ochranné kultury Delvo^® Guard při výrobě sýru Feta. Kultura měla příznivý vliv na chuť sýru s lehkou redukcí hořkosti. Zároveň nedošlo ke změně textury ani ke zvýšení post-acidifikace, a to i v průběhu doby trvanlivosti. Sýr byl účinně chráněn proti kvasinkám a plísním. Během zrání došlo navíc k navýšení výsledné výtěžnosti díky retenci vody, která byla vyšší o 0,75 % v porovnání s kontrolním vzorkem.

Pro více informací o našich mlékárenských ingrediencích navštivte náš web ZDE, nebo nás kontaktujte ZDE.

Mlékárenské ingredience můžete zakoupit na našem e-shopu: