RAPIDASE PROTEOSTAB

KYSELÁ PROTEÁZA A JEJÍ VLIV NA AROMA VÍNA

Od roku 2020 byly postupně zveřejňovány výsledky studií společností Oenobrands a DSM o rozvoji účinné formule kyselé proteázy, která dokáže hydrolyzovat bílkovinu ve víně indukovanou patogeny, zejména bílkoviny podobné thaumatinu (TLPs) a chitinasy, za účelem dosažení stability vína.

Hlavním cílem bylo zjistit optimální způsob, jak aplikovat proteázu. Zahřívání až na 70-75°C po dobu 1-2 minut rozvine nestabilní bílkoviny, čímž je lze hydrolyzovat proteázou enzymatických přípravků (obrázek 1).

Obrázek 1: Mechanismus účinku Rapidase Proteostab. Rozvinutí lze také popsat jako částečný rozklad struktury bílkoviny, což zpřístupňuje aktivní části pro proteolytický enzym.

Nakonec konkrétní endopeptidáza nazývaná Aspergillopepsin I byla OIV v roce 2022 schválena pro stabilizaci bílkovin a další využití. Zároveň byla stabilizace zahrnuta do právních předpisů Evropské Unie během jakéhokoliv kroku při výrobě vína. Společnost Oenobrands v loňském roce oficiálně uvedla na trh přípravek Rapidase Proteostab. Jedná se o tekutou enzymatickou formuli aspergillopepsinu I vyráběnou díky kontrolované fermentaci vybraných kmenů Kropidláku černého (Aspergillus niger). Tento enzym působí na bílkoviny, které jsou odpovědné za tvorbu zákalu u bílých, růžových, perlivých a červených vín, a lze jej přidat do moštu ještě před tepelnou úpravou. Tímto se bílkoviny ve víně stabilizují a není třeba provádět žádné další ošetření bentonitem. Stabilitu bílkovin lze vyzkoušet pomocí běžné tepelné zkoušky.

RAPIDASE PROTEOSTAB S TEPELNÝM OŠETŘENÍM MOŠTU

Společnost Oenobrands provedla od roku 2019 mnoho testů v různých podmínkách výroby vína, aby vyzkoušela účinnost přípravku Rapidase Proteostab ve skutečných podmínkách (obrázek 2).

Bílé hrozny ze Španělska, Portugalska a Itálie prokázaly stabilitu bílkovin (tepelná zkouška < 2 NTU) při dávkování 5ml/hl přípravku Rapidase Proteostab během účinného tepelného ošetření (70-75°C po dobu 1-2 minut). Nebylo nutné provádět žádné ošetření bentonitem a požadované kvality vína bylo dosaženo, aniž by vznikly úbytky vína nebo náklady na likvidaci bontonitu.

Obrázek 2: Účinky přípravku Rapidase Proteostab na stabilitu bílkovin při tepelném ošetření u odrůd Gewürztraminer a Sauvignon blanc z Itálie, Verdejo ze Španělska a Moscatel z Portugalska.

RAPIDASE PROTEOSTAB BEZ TEPELNÉHO OŠETŘENÍ BĚHEM ALKOHOLOVÉHO KVAŠENÍ

Bez tepelného ošetření se může účinnost ošetření tepelně nestabilních bílkovin lišit, a to kvůli jejich neúplnému rozkladu. V takovém případě závisí stabilita bílkovin na odrůdě vinné révy, stavu vinohradu a rovnováze mezi chitinasami a TLP. V Itálii byly prokázány zajímavé výsledky mezi různými hladinami takových bílkovin u S. blanc (obrázek 3). Z normálních podmínek se chitinasy snadněji hydrolyzují a vždy se podílejí na nestabilitě bílkovin ve víně ve srovnání s TLP.

Obrázek 3: Srovnání hladin TLP a chitinasy v mg/l po různých ošetřeních. Universita degli Studi di Udine v roce 2022.

V letech 2021 a 2022 bylo během alkoholového kvašení přidáno 10 ml/hl přípravku Rapidase Proteostab, v případech, kdy nebylo možné nebo proveditelné tepelné ošetření. Získané výsledky ukázaly zajímavé hladiny stability, což vedlo ke snížení nebo vynechání ošetření bentonitem, čímž došlo ke zlepšení kvality vína (obrázek 4 a 5).

VŮNĚ VÍNA A POUŽITÍ RAPIDASE PROTEOSTAB S TEPELNÝM OŠETŘENÍM

VÝSLEDKY Z FONDAZIONE EDMUND MACH V SAN MICHELE ALL’ADIGE V ITÁLII

Během pocesu schvalování proteázy a jejího zdokonalování prokázaly mnohé experimenty, že nejsou žádné znatelné rozdíly v senzorickém profilu vína mezi vzorky s proteázou a bez proteázy, pokud probíhalo nepřetržité tepelné ošetření po dobu 1-2 minuty při teplotě 70-75°C (tabulka 1).

Tabulka 1. Výsledky trojúhelníkových testů. Chasselas (Švýcarsko). Zahřívání vína při 70°C po dobu 1minuty (Oenoppia study, 2017). Testovaná proteáza Aspergillopepsin I.

Obrázek 4: Výsledky testů tepelného ošetření a snížení zákalu u vín fermentovaných s přípravkem Rapidase Proteostab při 10ml/hl během alkoholového kvašení.

Obrázek 5: Snížení dávkování bentonitu (g/hl) u vín fermentovaných s přípravkem Rapidase Proteostab při 10ml/hl během alkoholového kvašení.

V roce 2021 ve spolupráci s italskou nadací Fondazione Edmund Mach v San Michele all’Adige byly sledovány účinky přípravku Rapidase Proteostab na aromatický profil vína s tepelným ošetřením i bez něho u čtyř různých odrůd (Gewürztraminer, Gold Traminer, Rebo a Sauvignon blanc) v pilotním rozsahu.

Dle očekávání se použitím přípravku Rapidase Proteostab při tepelném ošetření dosáhlo kompletní stability bílkovin, aniž by bylo nutné použít bentonite.

Co se týká vůně, bylo zpozorováno, že vína ošetřená přípravkem Rapidase Proteostab a s tepleným ošetřením prokázala značně vyšší hladiny acetátů u kvalitnějších alkoholů, s výjimkou odrůdy Sauvignon blanc, u které zůstaly podobné hladiny (obrázek 6). U ethylesterů nebyly konzistentní variace a závisely na odrůdě vína (obrázek 6).

V odrůdách Gewürztraminer a Gold traminer se také objevily volné terpenoly, protože jsou u těchto dvou odrůd vína klíčovou odrůdovou sloučeninou. Ošetření přípravkem Rapidase Proteostab a tepelné ošetření způsobilo značný pokles hladiny, jak ukazuje obrázek 7, čímž vína pozbyla svou charakterističnost při degustaci v 2021.

Nicméně o rok později při další degustaci vína z odrůdy Gewürztraminer byl trend naprosto opačný a členové poroty uvedli vyšší skóre u ošetřených vín. Lze tedy vyslovit hypotézu, že ošetření přípravkem Rapidase Proteostab a tepelné ošetření u surového moštu může zvyšovat extrakci vázaných terpenolů v moštu, jejichž hydrolýza během skladování dosáhne vyšší charakteričnosti po jednom roce v láhvi (obrázek 8).

Obrázek 6. Hladiny acetátů v kvalitnějších alkoholech a ethylestery v kontrolních vzorcích a ošetřených vínech (Rapidase Proteostab + tepelné ošetření).

Obrázek 7. Hladiny volného terpenolu v odrůdě Gewürztraminer a Gold traminer s a bez použití přípravku Rapidase Proteostab a tepelného ošetření.

Obrázek 8. Senzorický profil odrůdy Gewürztraminer po jednom roce v láhvi. Kontrolní vzorek (bentonit) proti ošetřeném vzorku (Rapidase Proteostab + tepelné ošetření).

U thiolů, které se vyskytly v odrůdách Gewürztraminer a Sauvignon blanc, jsme pozorovali nárůst 3MH a A3MH, zatímco 4MMP zůstalo stabilní (viz obrázek 9).

Obrázek 9. Srovnání hladin thiolů u odrůd Gewürztraminer a Sauvignon blanc. Kontrolní vzorek proti ošetřenému vzorku s Rapidase Proteostab a tepelným ošetřením.

ZÁVĚR

Rapidase Proteostab je účinným nástrojem, jak docílit stability bílkovin v bílých, růžových, perlivých a červených vínech.

Taková stabilita je konečná, pokud je provedeno i tepelné ošetření (70-75°C po dobu 1-2 minut) v moštu před alkoholovým kvašením. 

Zajímavé výsledky byly pozorovány v případě, kdy nebyl proveden krok tepelného ošeření, ale byl použit přípravek Rapidase Proteostab během alkoholového kvašení.

Díky odstranění nebo snížení dávky bentonitu je možné se vyhnout případnému uvolnění těžkých kovů, ztrátě aromatických sloučenin a úbytku vína.

V průběhu celé doby vývoje a po uvedení na trh v roce 2022 bylo empiricky pozorováno, ale také ověřeno pomocí analytických a senzorických údajů, že vína vyráběná pomocí přípravku Rapidase Proteostab a s tepelným ošetřením jsou obecně více aromatická a komplexní. 

Veškeré informace o celé řadě enzymů Rapidase si můžete přečíst na našich stránkách 

Enzymy Rapidáze najdete i v nabídce našeho e-shopu