Masné kultury

Startovací kultury hrají důležitou roli ve výrobě sušených fermentovaných masných výrobků (FMV) – například salámů, mas a dalších výrobků. Používají se pro základní snížení pH, vytvoření textury, zbarvení, ochucení a konzervování produktu. Použití startovací kultury výrazně snižuje čas fermentace a je velkou překážkou pro nežádoucí mikroflóru při výrobě tohoto typu masných výrobků. Zvýrazňují přírodní červenou barvu masa, vylepšují chuť a zabraňují kažení potraviny. Kultury umožňující zrání FMV jsou různé druhy a poddruhy laktobacilů, pediokoků a stafylokoků. Některé kmeny také produkují bakteriociny, které snižují kontaminaci bakteriemi, například: listeriemi, salmonelami a Staphylococcus aureus.

Mléčné bakterie produkující kyselinu mléčnou (laktobacily, laktokoky a pediokoky) okyselují dílo v první fázi výroby masných výrobků. Fermentují cukry, produkují kyselinu mléčnou a podporují tak gelifikaci pro získání typické struktury salámu. Usnadňují koagulaci bílkovin, ztrátu vody v průběhu sušení, redukci pH a zvyšování pevnosti výrobku. Konzervační vlastnosti kultur potlačují růst nežádoucí mikroflóry a brání šíření patogenních bakterií. Lipolytické a proteolytické enzymy způsobují tvorbu aroma, které napomáhá k rozlišení chuti jednotlivých masných výrobků.

Pro některé fermentované masné výrobky se používají povrchové plísně Penicillium candidum, chrysogenum a nalgiovensis. Zajišťují specifickou chuť, barvu a texturu výrobku po celou dobu trvanlivosti. Ochraňují povrch výrobku proti kontaminujícím plísním a kvasinkám díky povrchovému nárůstu. Zabraňují příliš intenzivnímu vysušení povrchu a oxidačním procesům. Výše uvedené kultury Penicillium oxidují kyselinu mléčnou a další kyseliny. Mají katalázovou aktivitu, čímž redukují oxidaci tuků a zabraňují žluknutí. Kmeny jsou specifikovány vysokou tolerancí k soli, růstové podmínky 6–30°C, pH tolerance 3,5–6. Komerčně standardizovány dextrózou na definovaný počet 2*10E9 buněk pro rozpuštění v 1 litru aplikačního roztoku.

Penicillium candidum: kultura specifikována rychlým nárůstem s krátkým myceliem a prevencí růstu cizí mikroflóry. Vhodná pro syntetická i přírodní střeva. Brání vysušování povrchu, produkuje lipázy a protézy s tvorbou jemného aroma.

Penicillium nalgiovensis: kultura specifikována čistou bílou barvou, velmi rychlým nárůstem a pokrytím povrchu i za horších klimatických podmínek. Mycelium je krátké, rovnoměrně pokrývající povrch. Kmen má vysokou lipolytickou a proteolytickou aktivitu s typickým delikátním aroma.

Penicillium chrysogenum: plíseň s největším aromatickým potenciálem, vyšším nárůstem, který je možno limitovat podmínkami pro zrání. Má velmi silné projektivní vlastnosti proti nežádoucím kontaminantům.